Введение
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1 Применение бактериальных препаратов в молочной промышленности 8
1.1.1 Морфологические характеристики и физиология микроорганизмов 8
1.1.2 Молочнокислые бактерии в молочной промышленности 14
1.1.3 Ферментация молока молочнокислыми бактериями при производстве кисломолочных продуктов 18
1.2 Производство бактериальных препаратов и способы их консервирования 22
1.2.1 Технология производства биомассы заквасочных культур 23
1.2.2 Технологические схемы и производственные системы для получения бактериальных заквасок 25
1.2.3 Технологические принципы консервирования бактериальных препаратов 30
1.3 Низкотемпературное консервирование бактериальных заквасок 34
1.3.1 Физические и биохимические основы низкотемпературного консервирования бактериальных заквасок 34
1.3.2 Влияние низких температур на жизнеспособность микроорганизмов 43
1.3.3 Способы низкотемпературного консервирования заквасочных культур 46
1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований 50
Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследований 52
2.1 Организация проведения работы 52
2.2 Объекты исследований 54
2.3 Методы экспериментальных исследований 54
Глава 3. Разработка технологических принципов низкотемпературного консервирования термофильных молочнокислых заквасок 57
3.1 Исследование процесса ферментации молока заквасочными культурами L. acidophilus и L.bulgaricus 57
3.1.1 Характеристика заквасочных культур L. acidophilus и L. bulgaricus 57
3.1.2 Исследование свойств молочного сырья, используемого для процесса ферментации 60
3.1.3 Изучение процесса образования молочного сгустка 62
3.2 Исследование свойств заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов 65
3.2.1 Органолептические показатели и химический состав заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов 65
3.2.2 Физико-химические и микробиологические показатели заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов 69
3.2.3 Теплофизические свойства заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов 73
3.3 Исследование процессов замораживания и низкотемпературного хранения заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов 82
3.3.1 Организация процессов замораживания заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов 83
3.3.2 Характеристики процессов замораживания заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов 83
3.3.3 Исследование изменения качественных показателей замороженных заквасок в процессе хранения 91
3.3.4 Исследование процесса ферментации молока замороженными заквасками 107
Глава 4. Практическая реализация результатов исследования 111
4.1 Разработка технологии низкотемпературного консервирования заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов 111
4.2 Расчёт экономических показателей бактериальных заквасок L. acidophilus и L. bulgaricus 116
Выводы 118
Список литературы 120
Приложения 133
