Введение
1. Аналитический обзор литературы 10
1.1 Исторический анализ развития в России производства и особенности технологии сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 10
1.2 Состав молока - основной фактор, влияющий на массообменные процессы и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 25
1.3 Технологические приёмы подготовки молока к свёртыванию и их влияние на процесс изготовления и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 30
1.3.1 Тепловая обработка молока 30
1.3.2 Внесение хлористого кальция 33
1.3.3 Созревание молока 36
1.4 Сущность и особенности протекания процессов чеддеризации и термомеханической обработки сырной массы 38
1.5 Микробиологические аспекты производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 44
1.5.1 Роль молочнокислых бактерий в формировании сыра как пищевого продукта 45
1.5.2 Видовой состав, основные свойства микроорганизмов заквасок и их влияние на качество сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 46
1.6 Заключение по обзору литературы, обоснование направления, цель и задачи исследований ...52
2. Организацияработы, объекты и методы исследований 56
2.1 Организация работы 56
2.2 Объекты и методы исследования 58
3. Результаты исследований 62
3.1 Аналитические исследования пороков сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, производимых в России 62
3.2 Исследование влияния основных приемов подготовки молока к свертыванию на массообменные процессы, параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 66
3.2.1 Продолжительность чеддеризации 67
3.2.2 Масса сыворотки, выделившейся при обработке сгустка и чеддеризации сырной массы 74
3.2.3 Отход сухих веществ; в том числе жира и белка с сывороткой, выделившейся при обработке сгустка и чеддеризации сырной массы 81
3.2.4 Продолжительность термомеханической обработки чеддеризованной сырной массы 89
3.2.5 Масса жидкости для плавления, полученной после термомеханической обработки сырной массы 93
3.2.6 Отход сухих веществ в жидкость для плавления при термомеханической обработке сырной массы 97
3.2.7 Массовая доля влаги в сыре 107
3.2.8 Выход сыра 110
3.2.9 Исследование возможности выработки сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с пониженной массовой долей жира с улучшенной консистенцией 117
3.3 Уточнение технологии сыра с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 123
3.3.1 Исследование влияния видового состава закваски на массообменные процессы, параметры технологии и показатели качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой
сырной массы 125
3.3.2 Уточнение технологических параметров выработки и состава сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с использованием бактериального концентрата БК-Углич-СТБ 133
3.3.3 Исследование влияния уточнённых технологических приёмов выработки сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы на процесс выработки, показатели их качества и хранимоспособность 138
3.3.4 Влияние состава бактериальной закваски на микробиологические процессы, протекающие в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 141
3.3.5 Влияние использования бактериального концентрата БК-Углич-СТБ на физико-химические, биохимические и реологические процессы в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 144
3.3.6 Апробация уточненных технологических приемов в опытно-промышленных условиях. Разработка технической документации на сыр 154
Выводы 156
Список использованной литературы 159
Приложения 173
