Введение
1 Состояние проблемы производства продуктов питания для людей, страдающих сахарным диабетом
1.1 Социальные болезни XXI века, методы лечения и профилактики с помощью функциональных молочных продуктов
1.1.1 Сахарный диабет - неинфекционная эпидемия 10
1.1.2 Метаболизм глюкозы в организме человека 12
1.1.3 Лечение и профилактика сахарного диабета 14
1.1.4 Диетотерапия при сахарном диабете 15
1.2 . Проблема лактазной недостаточности в мире 16
1.2.1 Методы снижения уровня лактозы в мире 17
1.3 Основные виды мороженого 19
1.3.1 Компоненты, входящие в состав мороженого 20
1.3.2 Рациональное использование вторичного молочного сырья, под-сырная сыворотка как источник сывороточных белков 21
1.3.3 Обзор рынка стабилизаторов для производства мороженого 22
1.4 Роль растительного сырья в технологии молочных продуктов для специального питания 23
1.4.1 Преимущества использования растительных жиров в производстве мороженого, роль растительных жиров в питании 24
1.4.2 Подслащивающие вещества природного и синтетического происхождения 28
1.4.3 Топинамбур, как источник природного полисахарида инулина. 31
1.4.4 Стевиозид - уникальное средство повышения биоэнергетических возможностей организма 36
1.4.5 Декстринмальтоза 39
1.4.6 Мука, как средство обогащения молочных продуктов 40
1.4.7 Роль пектина в очистке организма 41
1.4.8 Мед как средство коррекции вкусовых свойств 43
1.4.9 Орехи как источник неповторимого аромата и питательных 65 веществ 44
1.5 Технологический процесс производства мороженого 47
1.6 Новые решения в производстве мороженого 48
1.7 Обоснование выбранного направления исследований 54
и задачи работы 80
2 Организация работы и методы исследований
2.1 Объекты исследований 56
2.2 Методы исследований 59
3 Экспериментальная часть
3.1 Подбор сухих компонентов 66
3.2 Подбор жирового компонента 84
3.3 Исследование влияния гидролиза лактозы на хранимоспособ-ность продукта 103
3.4 Исследования по установлению сроков годности мороженого исследований 109
4 Разработка схемы технологического процесса прозводства мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом 112
Выводы 117
Список информационных источников 119
