Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Актуальные тенденции в производстве мясных продуктов пониженной и низкой калорийности 11
1.2 Функционально-технологические свойства и опыт использования инулина в технологии пищевых продуктов 17
1.3 Получение эмульсий и их применение в технологии мясопродуктов с пониженной калорийностью 23
1.4 Влияние композиционного состава рецептуры на качественные показатели паштетов пониженной калорийности и обеспечение их безопасности 32
1.4.1 Формирование структуры и качественных характеристик паштетов 32
1.4.2 Опыт применения экстрактов, полученных из сырья растительного происхождения в технологии мясных продуктов с целью стабилизации их свойств при хранении 37
Заключение к обзору литературы 44
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследований 46
2.1 Объекты исследований и схема проведения работы 46
2.2 Методы экспериментальных исследований 49
Глава 3 Разработка рецептуры и экспериментальное обоснование параметров технологического процесса получения гетерогенной жировой композиции 53
3.1 Обоснование выбора и изучение функционально-технологических свойств инулина цикория с целью разработки рекомендаций по его использованию в технологии гетерогенной жировой композиции 53
3.2 Оптимизация состава смеси полисахаридов инулина и каррагинана 58
3.3 Приготовление модельных гетерогенных жировых композиций с инулином цикория и каррагинаном 61
3.4 Обоснование и подбор состава смеси растительных масел, сбалансированной по содержанию -3 и -6 жирных кислот 66
3.5 Изучение антиокислительных и бактерицидных свойств эфиромасляных экстрактов растительного сырья 70
Глава 4 Разработка рецептур и технологии паштетов пониженной калорийности с гетерогенной жировой композицией 78
4.1 Разработка рецептур и технологии паштетов пониженной калорийности с гетерогенной жировой композицией и изучение их качественных показателей 79
4.1.1 Исследование структурно-механических характеристик паштетов 84
4.1.2 Исследование физико-химических и органолептических показателей новых видов паштетов 86
4.1.3 Изучение химического состава и энергетической ценности паштетов 87
4.2 Изучение показателей пищевой и биологической ценности новых видов паштетов с гетерогенной жировой композицией 89
4.3 Исследование динамики окислительных процессов и изучение микробиологических показателей новых видов паштетов в процессе хранения 95
4.4 Оценка экономической эффективности производства паштетов с гетерогенной жировой композицией 99
Выводы 103
Список сокращений и условных обозначений 105
Список использованных источников 106
Приложения 123
