Введение
Глава 1 Концепция проектирования поликомпонентных продуктов на основе многоуровневого моделирования пищевых биосистем 22
1.1 Сущность и смысловой анализ терминологических аспектов пищевой комбинаторики 22
1.2 Методология системного проектирования при разработке поликомпонентных пищевых продуктов 28
1.3 Развитие методологии многоуровневого моделирования пищевых биосистем на основе поликомпонентных смесей 37
1.4 Стратегия реализации методологии многоуровневого подхода 53
1.5 Научно-практические выводы 55
Глава 2 Методология проведения и организация работы, объекты и методы исследований 58
2.1 Структурно-логическая схема проведения исследований 58
2.2 Организация постановки экспериментов и характеристика объектов исследований 62
2.3 Методы исследований 69
Глава 3 Анализ процессов структурирования и молекулярное моделирование пищевых биополимеров на базе теории их биохимических превращений 75
3.1 Теоретический анализ физико-химических процессов структурообразования гидроколлоидных систем 76
3.2 Особенности гелеобразования желатиновых студней 88
3.2.1 Биохимические и термодинамические аспекты гелеобразования 88
3.2.2 Молекулярное прогнозирование гидратационной способности желатина 96
3.2.3 Расчет и моделирование взаимодействий при структурообразовании белка 105
3.2.4 Моделирование конформационных перестроек белка при желатинизации 114
3.3 Основные факторы и особенности механизма структурообразования казеинсодержащих систем 120
3.3.1 Системологический анализ агрегативной устойчивости и моделирование конформационных характеристик молекул казеина 120
3.3.2 Оценка специфики взаимодействий молекул казеина, жира и дисперсионной водной среды 130
3.4 Физико-химические свойства, молекулярное моделирование и конформационный анализ растительных белков 136
3.4.1 Физико-химические аспекты проблем регулирования функциональных свойств растительных белков 136
3.4.2 Молекулярное моделирование глобулинов растительных белков 146
3.5 Научно-практические выводы и рекомендации 151
Глава 4 Экспериментально-аналитическое исследование физико химических и функционально-технологических свойств активированных белоксодержащих систем и поликомпонентных мясопродуктов 156
4.1 Молекулярное моделирование и анализ особенностей структурирования белков животного и растительного происхождения в католите 157
4.1.1 Особенности механизма гелеобразования пищевых биополимеров (на примере желатина) в католите 157
4.1.2 Структурообразование активированных белоксодержащих систем на основе желатина и казеина 166
4.1.3 Молекулярное прогнозирование гидратационной способности основных белков зернобобовых в ЭХА воде 170
4.2 Экспериментально-аналическое исследование ФТС активированных белоксодержащих систем 174
4.3 Оценка качества активированных многокомпонентных желированных систем на мясной основе 181
4.4 Аналитическая и экспериментальная оценка стабильности активированных водно-жировых эмульсий 184
4.4.1 Аналитическая оценка стабильности водно-жировых эмульсий 184
4.4.2 Квантово-химическое исследование влияния католита на эмульгирующую способность молочных белков 190
4.4.3 Экспериментальная оценка устойчивости эмульсий белоксодержащих продуктов на основе активированных сред 193
4.5 Качественные характеристики фаршевых систем и опытных образцов вареных колбас 198
4.6 Научно-практические выводы и рекомендации 204
Глава 5 Биотрансформация сырья для производства мясопродуктов, исследование и моделирование её механизмов 209
5.1 Прогнозирование биологической активности ферментов на основе квантово-химических исследований 209
5.2 Биофизическое управление каталитическими свойствами ферментов в пищевых технологиях 218
5.2.1 Молекулярное моделирование и квантово-химический анализ молекул ферментов 218
5.2.2 Направленное регулирование свойств ферментных препаратов активированными средами 2 5.3 Оптимизация параметров биотранформации мясного и растительного сырья для производства мясопродуктов 229
5.4 Научно-практические выводы и рекомендации 247
Глава 6 Моделирование рецептур поликомпонентных нутриентносбалансированных пищевых продуктов 251
6.1 Совершенствование методологии моделирования 251
6.2 Обоснование математической модели оптимизации нутриентной сбалансированности 255
6.3 Развитие методологических принципов моделирования и оптимизации 265
6.4 Повышение эффективности процесса моделирования 271
6.5 Моделирование рецептур поликомпонентных мясопродуктов 274
6.6 Научно-практические выводы и рекомендации 287
Глава 7 Реализация новых технологических решений при производстве поликомпонентных мясопродуктов для здорового питания 290
7.1 Определение общей направленности продуктов для здорового питания и обоснование выбора предпочтительных видов сырья 292
7.2 Разработка инновационных технологий мясопродуктов для здорового питания 312
7.2.1 Разработка рецептур и технологий нутриентносбалансированных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы 312
7.2.2 Разработка рецептур и технологий нутриентносбалансированных консервированных продуктов из биотрансформированного сырья 323
7.2.3 Разработка рецептур и технологий обогащенных вареных колбас 332
7.2.4 Разработка рецептур и технологий сбалансированных по нутриентному составу желированных мясопродуктов 345
7.3 Научно-практические выводы и рекомендации 354
Глава 8 Социально-экономическая значимость технологических решений производства мясопродуктов для здорового питания 357
8.1 Социальная значимость принятых технологических решений 357
8.2 Экономический эффект от внедрения в производство предлагаемого ассортимента мясной продукции 372
8.3 Конкурентоспособность разработанных мясопродуктов 376
8.3 Научно-практические выводы и рекомендации 379
Заключение 382
Список сокращений и условных обозначений 386
Список литературы 387
Приложение А Патенты на изобретения, свидетельство об официальной регистрации программного комплекса и техническая документация 427
Приложение Б Документы, отражающие результаты апробации, производственных испытаний и внедрения результатов работы 438
Приложение В Расчет числа аминокислотных остатков в молекуле желатина и матрицы планирования экспериментов 475
Приложение Г Блок-схемы алгоритмов оценки нутриентной сбалансированности рецептур пищевых продуктов 478
Приложение Д Протоколы испытаний и санитарно-эпидемиологические заключения 481
Приложение Е Дипломы, сертификаты и награды 495
