Введение
Глава I. Современное состояние производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения
1.1. Современное состояние исследований в области технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения
1.1.1. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия на основе продуктов переработки нута
1.1.2. Современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий функционального назначения
1.2. Посевные площади и валовой сбор семян нута 43
1.3. Эффективное воздействие сверхвысокой (СВЧ) и крайне высокой (КВЧ) частоты излучений на биопродукт
1.4. Механический способ разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства
Глава II. Объекты и методы исследований 54
2.1. Организация эксперимента и структурная схема исследования 54
2.2. Характеристика сырья и методы его исследования 56
2.3. Способ получения муки из цельносмолотого нута 57
2.4. Методики приготовления полуфабрикатов и изделий 59
2.4.1. Приготовление полуфабрикатов и хлебобулочных изделий по традиционной технологии
2.4.2. Приготовление сбивных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий механическим способом разрыхления
2.4.3. Приготовление полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий
2.5. Методы оценки качества полуфабрикатов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
2.6. Методика расчета основных показателей пищевой ценности изделий 80
2.7. Математические методы обработки экспериментальных данных 83
Глава III. Применение нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий по традиционной технологии
3.1. Научно-практическое обоснование подбора сорта нута Саратовской селекции для производства хлебобулочных изделий по традиционной технологии
3.1.1. Качество товарных партий зерна пшеницы, выращиваемого в Саратовской области
3.1.2. Технологический потенциал сортов нута Саратовской селекции
3.2. Исследование реологических свойств полуфабрикатов с использованием муки из цельносмолотых семян нута различных сортов
3.3. Влияние нутовой муки на интенсивность брожения пшеничного теста
3.4. Влияние нутовой муки на газообразующую способность теста 104
3.5. Применение муки из семян различных сортов нута в технологии хлеба
3.6. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с нутовой мукой по традиционной технологии
3.6.1.Разработка рецептуры и технологии батона Студенческого с нутовой мукой
3.6.2.Разработка рецептуры и технологии нутово-пшеничного батона
3.6.3.Характеристика изделий по содержанию ароматобразующих веществ и антиоксидантов
3.6.4.Влияние нутовой муки на продолжительность сохранения свежести хлебобулочных изделий
Глава IV. Научно-практические основы технологии сбивных хлебобулочных изделий
4.1. Обоснование применения дезинтеграционно-волнового помола семян нута для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
4.1.1. Отличия в технологии дезинтеграционно-волнового и валкового помола семян нута
4.1.2. Результаты исследования биопродукта, полученного дезинтеграционно-волновым методом помола
4.1.3. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на 153
фракционный и аминокислотный состав белков нута разных сортов
4.1.4. Исследование фракционного состава белков муки из различных видов культур
4.2. Механизм образования пенообразных дисперсных систем и роль компонентов муки
4.2.1.Механизм образования теста при интенсивном перемешивании
4.2.2. Механизм механического разрыхления структуры сбивного теста
4.2.3.Влияние технологических факторов при интенсивном перемешивании на структурообразование теста
4.3. Исследование влияния технологических параметров на показатели качества сбивных полуфабрикатов и изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута
4.3.1. Изменение объемной массы сбивного полуфабриката от параметров сбивания
4.3.2.Исследование влияния сухой пшеничной клейковины, соли поваренной и крахмала на показатели качества сбивного теста и хлеба
4.3.3. Разработка оптимального рецептурного состава нутового хлеба
4.3.4. Оценка качества сбивного хлеба из муки цельносмолотых семян нута
4.3.5.Изменение показателей качества хлебобулочного изделия в процессе хранения
4.3.6. Пищевая ценность хлебобулочного изделия 197
4.4. Совершенствование технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотых семян нута
4.4.1. Сравнительная оценка сбивных полуфабрикатов и изделий из муки цельносмолотых семян нута разных сортов
4.4.2.Исследование влияния яблочного сока и модифицированного крахмала на показатели качества теста и хлеба
4.4.3.Исследование влияния рН теста на пенообразующую способность белков нута
4.4.4. Оптимизация способа приготовления сбивного теста
4.4.5. Оценка качества хлеба 210
Глава V. Научно-практические основы технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности
5.1. Разработка технологии кексов из муки различных видов культур 217
5.1.1.Применение муки из различного растительного сырья в технологии кексов
5.1.2. Влияние различных видов муки и их соотношений на показатели качества кексов
5.1.3. Органолептические и физико-химические показатели качества кексов
5.1.4. Определение содержания ароматобразующих веществ антиоксидантной активности изделий
5.1.5. Определение рационального состава изделия с помощью метода многокритериальной оптимизации
5.1.6. Исследование изменения показателей качества кексов в процессе хранения
5.2. Разработка технологии коржиков на основе муки из цельносмолотых семян нута
5.2.1. Влияние дозировки муки из цельносмолотого нута на свойства теста и качество коржиков
5.2.2. Определение оптимальной дозировки нутовой муки в рецептуре коржиков
5.2.3. Влияние дозировки патоки на показатели качества теста и изделий
5.2.4. Определение содержания ароматобразующих веществ и антиоксидантов
5.2.5. Определение цветовых характеристик хранения
5.2.7. Разработка ассортимента коржиков повышенной пищевой ценности
5.2.8. Оценка изделий по показателям пищевой ценности 271
5.3. Разработка технологии полуфабриката для заварного пирожного с 273
нутовой мукой
5.3.1. Влияние дозировки муки из семян нута на свойства теста и качество полуфабриката для заварного пирожного
5.3.2. Определение содержания ароматобразующих веществ и антиоксидантов
5.3.3. Исследование показателей качества изделий в процессе их 279
хранения
5.3.4. Оценка качества изделий 279
Выводы 285
Предложения производству 288
Библиографический список
