Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 .Классификация продуктов детского питания на зерновой основе 6
1.2.Технологии производства детского питания и современные тенденции развития технологий 11
1.3. Требования к муке для детского питания 15
1.4.Инфракрасное облучение - как перспективный метод термической обработки зернового сырья 17
1.4.1. Физические основы инфракрасной
обработки 18
1.4.2. Биохимические процессы в зерновом сырье при ИК обработке 22
1.4.3. Микробиологические изменения в зерновом сырье при ИК-обработке 22
1.4.4. Практика применения ИК технологий в отечественной промышленности 25
1.5. Размол зернового сырья при производстве муки для детского питания 32
1.5.1. Классификация помолов при производстве муки 33
1.5.2. Влияние параметров размола на биохимические показатели муки 35
1.5.3. Влияние размола на мехаическое повреждение крахмала 36
1 .б.Цели и задачи исследования 40
Глава 2. Объекты и методы исследования 41
2.1.Характеристика объектов исследования 41
2.2.Методика и схема проведения исследования 42
2.3.Методы исследования 43
2.4.Экспериментальные установки для исследования процесса тепловой
обработки круп 52
2.4.1. Экспериментальная установка для исследования процесса обезвоживания единичных зерен при инфракрасном облучении 52
2.4.2. Экспериментальный стенд для интенсивной инфракрасной обработки слоя крупяного сырья 53
2.5.Описание размольного агрегата на базе У1-РСА-4 55
Результаты исследования и их обсуждение
Глава 3. Выбор параметров инфракрасного облучения гречневой и рисовой круп, определяющих их термодеструкцию 60
3.1.Влияние мощности лучистого потока и исходной влажности круп на разрушение их структуры 61
3.2.Определение температуры разрушения структуры круп в зависимости от их влажности и мощности облучения 66
Глава 4. Характеристика круп, полученных по разработанным параметрам инфракрасной обработки .
4.1.Влияние термодеструкции на микроструктуру круп 65
4.2.Изменение прочности круп 66
4.3.Изменение углеводного комплекса обработанных круп 67
4.3.1. Декстринизация и клейстеризация крахмала 67
4.3.2. Доступность крахмала действию ферментов 69
4.4. Влияние разработанного режима на функциональные свойства круп ...70
4.5 .Микробиологические показатели полученных круп 74
Глава 5. Исследование процесса размола обработанных круп 76
5.1.Изменение мощности размола в зависимости от удельной поверхности полученной муки 76
5.2.Изменение структурно-механических и физических свойств муки 78
5.3.Определение оптимальных параметров размола круп.
Глава 6. Качественная характеристика новой муки для детского и диетического питания 79
6.1.Биохимические показатели полученной муки 79
6.2.Технологические и функциональные свойства полученной муки 79
Глава 7. Экономическая часть 80
7.1. Резюме 80
7.2.Характеристика пищеконцентратной отрасли 81
7.3.Маркетинговые исследования продукции 83
7.4.Расчет капитальных затрат 86
7.5.Расчет текущих затрат 93
Глава 8. Опытно-промышленная проверка способа производства муки для детского питания на зерновой основе 101
Основные выводы 104
Список литературы
