Введение
Глава 1. Обзор литературных источников .9
1.1. Анализ существующих тестомесильных машин для приготовления хлебопекарного теста .9
1.2. Анализ способов производства хлебобулочных изделий 16
1.3. Научные и практические основы формирования структуры сбивного теста .21
1.3.1. Механизм образования структуры сбивного теста 38
1.4. Теория подобия .40
1.5. Основные типы конструкций печей, их классификация .41
1.6. Тепловое излучение .44
1.7. Цель и задачи исследования .47
Глава 2. Объекты и методы исследований .48
2.1. Экспериментальная установка с горизонтально расположенным месильным органом и методика проведения эксперимента .48
2.1.1. Влияние продолжительности сбивания на качество сбивного полуфабриката .48
2.1.2. Влияние давления сжатого воздуха на качество сбивного полуфабриката 49
2.1.3. Влияние частоты вращения месильного органа на качество полуфабриката 50
2.1.4. Влияние формы месильного органа на энергетические характеристики сбивания и качество бездрожжевого полуфабриката 52
2.1.5. Недостатки установки с горизонтально расположенным
месильным органом .56
2.2. Экспериментальная установка с вертикально расположенным месильным органом и методика проведения эксперимента 57
2.2.1. Влияние давления сжатого воздуха на качество сбивного полуфабриката .58
2.2.2. Влияние частоты вращения месильного органа на качество сбивного полуфабриката .58
2.2.3. Сравнение образцов теста и хлеба, полученных на разных установках при одинаковых условиях сбивания .60
2.2.4. Влияние расположения месильной камеры на качество полуфабриката 62
2.3. Установка для приготовления хлебопекарного теста
механическим способом разрыхления в промышленных условиях 63
2.3.1. Влияние заполнения месильной камеры промышленной сбивальной машины на качество сбивного полуфабриката 65
2.3.2. Моделирование и оптимизация параметров замеса сбивного полуфабриката 66
Глава 3. Интенсификация процесса перемешивания 71
3.1. Применение твердой фазы воды в процессе перемешивания бездрожжевого теста 72
3.3. Модель перемешивания бездрожжевого теста 74
3.3. Модель насыщения бездрожжевого теста воздухом 93
Глава 4. Исследование процесса выпечки сбивного теста и модернизация конструкции печи .98
4.1. Процессы, проходящие в сбивном тесте – хлебе при выпечке 99
4.2. Внутренний тепло и массоперенос в процессе выпечки
4.3. Основы теплопередачи в печах .105
4.4. Выпечка сбивного хлеба в конвекционной кондитерской печи в штатном режиме, а так же с применением КУНов (кварцевые углеродные нагреватели) 107
4.4.1. Особенности наладки печей с электрообогревом 107
4.4.2. Применение КУНов (кварцевых углеродных нагревателей) в промышленности и их устройство 109
4.4.3. Влияние КУНов на время выпечки и качество сбивного хлеба...110
Выводы и рекомендации .115
Библиографический список 116
Приложения .
