Введение
ГЛАВА 1 Современное состояние и перспективы развития промышленного получения функциональных продуктов на основе концентратов цикория и ячменного солода 16
1.1 Анализ используемого сырья как объекта исследования 16
1.1.1 Концентрат ячменного солода 16
1.1.2 Концентрат цикория 18
1.1.3 Пралиновые массы как дисперсные системы 19
1.2 Обзор современного состояния техники и технологий получения функциональных продуктов питания 23
1.2.1 Особенности производства растворимых полуфабрикатов 23
1.2.2 Особенности технологии производства конфет пралине 33
1.3 Анализ существующих подходов к математическому описанию получения порошкообразных полуфабрикатов и функциональных продуктов на их основе 35
1.3.1 Математические подходы к описанию процессов сушки распылением 35
1.3.2 Математическое описание процессов получения агломерированных полуфабрикатов 38
1.3.3 Анализ теоретических подходов к формованию пралиновых масс 43
1.4 Анализ литературного обзора, постановка цели и задач исследования 49
ГЛАВА 2 Исследование свойств используемого сырья как объекта получения функциональных продуктов .. 53
2.1 Исследование реологических свойств концентратов цикория и ячменного солода 53
2.2 Изучение физических и теплофизических характеристик концентратов цикория и ячменного солода 58
2.3 Исследования форм связи влаги концентратов цикория и ячменного солода 64
2.4 Исследование процессов плавления и кристаллизации жировых компонентов пралиновых масс 68
ГЛАВА 3 Математическое моделирование процессов агломерации, сушки и охлаждения пищевых сред 72
3.1 Математическая модель агломерации твёрдой дисперсной фазы в камере с жидкостно-капельным орошением распылительной сушилки 72
3.2 Математическая модель конвективной сушки полидисперсных жидкой и твёрдой фаз агломератов после камеры жидкостно-капельного орошения распылительной сушилки 79
3.3 Моделирование конвективного охлаждения конфетных жгутов на основе дифференциального уравнения теплопроводности Фурье ...
3.3.1 Постановка начально-краевой задачи конвективного охлаждения конфетных жгутов 88
3.3.2 Аналитическое решение первой начально-краевой одномерной задачи конвективного охлаждения конфетных жгутов 91
3.3.3 Численное решение первой начально-краевой одномерной задачи конвективного охлаждения конфетных жгутов 92
ГЛАВА 4 Экспериментальные исследования процессов получения агломерированного цикория, ячменного солода и конфет типа пралине 101
4.1 Исследование процессов агломерации порошков цикория и ячменного солода с последующей их сушкой 101
4.1.1 Экспериментальная установка для исследования процессов агломерации и сушки пищевых сред 101
4.1.2 Оптимизация процессов агломерации и сушки 103
4.1.3 Экспериментальное исследование гигроскопических характеристик сухих концентратов цикория и ячменного солода 110
4.1.4 Исследование структурно-механических свойств агломерированных дисперсных систем ячменного солода и цикория 116
4.2 Исследование процесса получения пралиновых масс 123
4.2.1 Описание экспериментальной установки и методики проведения экспериментов по получению пралиновых масс с применением агломерированного ячменного солода 123
4.2.2 Исследование реологических характеристик пралиновых масс 124
4.2.3 Изучение влияния дозировки агломерированного ячменного солода на структурообразование жгутов пралиновых масс 125
ГЛАВА 5 Практическая реализация научных, проектно технических и технологических решений 128
5.1 Техническое обеспечение получения сыпучих порошкообразных полуфабрикатов со сниженной объёмной массой 128
5.1.1 Разработка установки для сушки и агломерации пищевых сред 128
5.1.2 Эксергетический анализ установки для сушки и агломерации пищевых сред 132
5.1.3 Создание системы автоматического управления процессов агломерации и сушки 144
5.2 Разработка технологии производства конфет типа пралине с применением агломерированного ячменного солода 150
5.2.1 Оптимизация рецептуры конфет типа пралине 150
5.2.2 Расчёт пищевой и энергетической ценности предлагаемой рецептуры конфет типа пралине
Заключение 159
Список сокращений и условных обозначений 161
Список литературы
