Введение
ГЛАВА 1 Аналетический обзор патентно информационой литературы 12
1.1 Выбор объекта исследования и его свойства 12
1.2 Пряно-коптильные ароматизаторы их применение и классификация 18
1.3 Способ получения копченых продуктов 21
1.4 Техника для получения копченых продуктов животного происхождения 32
1.5 Теоретическое описание процессов, обеспечивающих насыщение ароматом дыма мясных изделий 54
1.5.1 Влияние структуры мышечной ткани мясных продуктов на эффективность осаждения частиц в продукте 54
1.5.2 Влияние основных параметров на процесс осаждения частиц 60
1.6 Цели и задачи исследования 63
ГЛАВА 2 Экспериментальное исследование процесса получения копченой мускусной утки с применением избыточного давления и пряно-коптильных ароматизаторов 65
2.1 Исследование процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки 65
2.1.1 Лабораторная установка для насыщения ароматом дыма мускусной утки с применением избыточного давления и пряно-коптильных ароматизаторов 65
2.2 Определение влияния различных параметров на процесс насыщения ароматом дыма мускусной утки 68
2.3 Исследование диффузионных характеристик коптильных веществ в отношении мясных изделий 71
2.4 Изучение диффузии карбонильных соединений в технологии копчения мускусной утки, изготовленнойс использованием избыточного давления 73
2.5 Моделирование и оптимизация режимов копчения мускусной утки с использованием экспериментально-статистического подхода 76
ГЛАВА 3 Изучение химического состава и качественных показателей мяса мускусной утки копченой под действием избыточного давления с применением пряно-коптильных ароматизаторов 84
3.1 Изучение химического состава и пищевой ценности копченого мяса мускусной утки с применением избыточного давления и пряно-коптильных ароматизаторов 84
3.2 Функционально-технологические свойства копченого мяса мускусной утки с применением избыточного давления и пряно-коптильных ароматизаторов 86
3.3 Оценка пищевой и биологической ценности мускусной утки копченой под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов 88
3.4 Исследование эффективности насыщения ароматом дыма мускусной утки копченой под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов 92
3.4.1 Методика проведения исследований 92
3.4.2 Оценка аромата копченой мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов 93
3.4.3 Оценка аромата копченой мускусной утки традиционным способом 96
3.4.4 Расшифровка результатов измерений 96
3.5 Гистологические исследования мускусной утки копче
ной под действием избыточного давления и с применением
пряно-коптильных ароматизаторов в процессе хранения 97
ГЛАВА 4 Математическая модель процесса насыщения ароматом дыма мяса мускусной утки сприменением избыточного давления 104
4.1 Описание процесса копчения под действием избыточного давления 104
4.2 Математическое моделирование процесса диффузии компонентов дыма по длине поры при повышенном давлении 105
4.2.1 Описание пульсирующего процесса копчения под действием избыточного давления 113
ГЛАВА 5 Практическая реализация результатов исследования 114
5.1 Термодинамическая оценка эффективности процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки под действием избыточного давления и с применением пряно-коптильных ароматизаторов 115
5.2 Энергетический анализ процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки под действием избыточного давления с применением пряно-коптильных ароматизаторов 116
5.2.1 Графическая интерпретация энергетического анализа 119
5.3 Эксергетический анализ процесса насыщения ароматом дыма мускусной утки копченой под действием избыточного давления с применением пряно-коптильных ароматизаторов 119
5.3.1 Графическая интерпретация эксергетического анализа 124
5.4 Способ копчения мясных изделий с внешней подачей коп 5 тильных ароматизаторов и установки для его осуществления 125
5.5 Установка для получения копченых мясорастительных изделий с применением традиционной дымовоздушной смесью и с внутренней подачей пряно-коптильных ароматизаторов 129
5.6 Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением 135
5.7 Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов 139
Основные выводы и результаты работы 148
Библиографический список 150
