Введение
Глава 1. Состояние вопроса формирования ассортимента и качества продуктов переработки кедровых орехов и пищевой продукции с их использованием 14
1.1. Биологические и товарные ресурсы кедровых орехов 14
1.2. Морфолого-анатомическая характеристика кедровых орехов 19
1.3. Химический состав и пищевая ценность кедровых орехов 23
1.4. Товароведная характеристика кедровых орехов 38
1.5. Технологические возможности повышения качества продуктов переработки кедровых орехов 43
1.6. Расширение ассортимента продукции с повышенной пищевой ценностью как направление рационализации переработки кедровых орехов 62
Заключение по обзору литературы 69
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Организация эксперимента и объекты исследований 72
2.2. Методы исследований 75
Глава 3. Исследование регионального рынка продуктов переработки кедровых орехов. разработка методических подходов к комплексной переработке орехов 84
3.1. Структура переработки кедровых орехов в Алтайском крае 84
3.2. Исследование кедрового масла в структуре реализации растительных масел 87
3.3. Исследование потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки кедровых орехов 99
3.4. Методические подходы к комплексной переработке кедровых орехов . 104
Заключение по главе 3 106
Глава 4. Изучение товароведно-технологических свойств продуктов переработки кедровых орехов 108
4.1. Пищевая ценность орехов сибирской и корейской кедровых сосен . 109
4.2. Потребительская ценность кедрового масла 114
4.3. Характеристика пищевой ценности и технологических свойств кедрового жмыха 128
4.4. Химический состав и пищевая ценность скорлупы кедровых орехов . 147
4.5. Химический состав и пищевая ценность околоплодной оболочки кедровых орехов 152
4.6. Исследование показателей токсикологической безопасности кедровых орехов и продуктов их переработки 163
4.7. Товароведная характеристика продуктов переработки кедровых орехов 172
Заключение по главе 4 181
Глава 5. Использование кедрового масла при разработке рецептур функциональных продуктов питания и косметической продукции 183
5.1. Клиническое исследование профилактической эффективности кедрового масла 183
5.2. Разработка и товароведная характеристика смесей растительных масел функционального назначения 189
5.3. Разработка косметической продукции на основе кедрового масла и её товароведная характеристика 198
Заключение по главе 5 208
Глава 6. Разработка рецептур, технологий пищевых продуктов с использованием кедрового жмыха и их товароведная характеристика 210
6.1. Сырные продукты 210
6.2. Майонезная продукция 223
6.3. Кондитерские пасты 246
6.4. Комбинированные крупы быстрого приготовления 261
6.5. Мучные смеси - полуфабрикаты для выпечки сдобного печенья . 276
Заключение по главе 6 285
Глава 7. Разработка технологий и товароведная характеристика продукции с использованием скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов 286
7.1. Разработка технологии и товароведная характеристика экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов 286
7.2. Разработка и товароведная характеристика хлебобулочных изделий с околоплодной оболочкой кедровых орехов 298
7.3. Получение, оценка эффективности и товароведная характеристика сорбентов из скорлупы кедровых орехов 306
Заключение по главе 7 316
Выводы 318
Список использованной литературы 321
Приложения 371
