Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор научно-технической литературы и патентной информации . 14
1.1. Проблемы питания населения и их решения в рамках Концепции государственной политики РФ в области здорового питания на период до 2020 г 14
1.2. Эколого-географическая характеристика и заболеваемость населения Челябинской области 17
1.3. Селен: биохимическая и фармакологическая характеристика .. 31
1.4. Общая характеристика процесса перекисного окисления липидов 37
1.5. Некоторые особенности антиоксидантной системы организма человека. Механизм участия витаминов в антиоксидантной защите 39
1.6. Функциональные продукты – один из действенных факторов коррекции питания и здоровья 46
ГЛАВА 2. Организация работы 58
2.1. Схема проведения эксперимента 58
2.2. Объекты и материалы исследований 66
2.3. Методы испытаний 68
ГЛАВА 3. Обоснование необходимости разработки функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными микронутриентами 78
3.1. Изучение самооценки здоровья населением 78
3.2. Исследование пищевого поведения и потребительских предпочтений 83
3.3. Анализ потребительского спроса и товарного предложения на обогащенные продукты 100
ГЛАВА 4. Определение возможности производства функциональных продуктов на предприятиях Челябинской области 116
4.1. Промышленное производство основных групп пищевой продукции 116
4.2. Уровни самообеспечения Челябинской области основными группами продуктов питания 122
4.3. Сырьевые и производственные ресурсы предприятий 126
ГЛАВА 5. Разработка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном и комплексом витаминов 136
5.1. Разработка булочных изделий 137
5.2. Разработка сдобных изделий 169
5.3. Регламентируемые показатели качества хлебобулочных изделий,
в том числе пищевая ценность, сроки годности и режимы хранения 183
ГЛАВА 6. Разработка молочных продуктов, обогащенных селеном и комплексом витаминов 186
6.1. Рецептуры и технологии производства молочных продуктов 187
6.2. Товароведная оценка качества модельных образцов молочных продуктов в процессе производства и хранения 198
6.3. Влияние технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности молочных продуктов 216
6.4. Оценка витаминно-минеральной ценности молочных продуктов. 221
6.5. Регламентируемые показатели качества обогащенных молочных продуктов, в том числе пищевая ценность, сроки годности и режимы хранения 224
ГЛАВА 7. Разработка мясных изделий, обогащенных селеном и комплексом витаминов 227
7.1. Рецептуры и технологии производства вареных колбас 228
7.2. Товароведная оценка качества модельных образцов вареных колбас в процессе производства и хранения 241
7.3. Влияние технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности вареных колбас 255
7.4. Оценка витаминно-минеральной ценности вареных колбас 264
7.5. Регламентируемые показатели качества обогащенных вареных колбас, в том числе пищевая ценность, сроки годности и режимы хранения 266
ГЛАВА 8. Оценка антиоксидантной активности разработанной продукции 269
8.1. Изучение антиоксидантной активности микронутриентов 269
8.2. Исследование суммарной антиоксидантной активности пищевых продуктов 273
8.3. Оценка эффективности антиоксидантных свойств и функциональной направленности обогащенных хлебобулочных изделий 277
Заключение 283
Список сокращений 288
Список использованной литературы
