Введение
Глава 1 Научные и практические предпосылки разработки технологии функциональных продуктов из водных биоресурсов с использованием хитозана 21
1.1 Современные требования к пищевым продуктам 22
1.2 Концепция функционального питания 27
1.3 Перспективы технологии функциональных продуктов из водных биоресурсов 39
1.4 Хитозан как многопрофильная добавка в технологии пищевых продуктов 51
Глава 2 Методологический подход, объекты и методы исследования 87
2.1 Методологический подход к проведению исследований 87
2.2 Объекты исследований 89
2.3 Методы исследований 91
2.4 Критерии и методы вычисления барьерной эффективности хитозана 103
Глава 3 Исследование и совершенствование сенсорных свойств хитозана 109
3.1 Идентификация и исследование вкуса пищевого хитозана и хитозан-содержащих продуктов 109
3.2 Исследование интенсивности вяжущего вкуса хитозана в зависимости от технологических факторов его производства и состава пищевой среды 117
3.3 Совершенствование технологии пищевого хитозана с улучшенными сенсорными свойствами 127
Глава 4 Разработка теоретических основ технологии хитозансодержащих функциональных продуктов из водных биоресурсов 131
4.1 Исследование эффективности барьерных свойств хитозана в зависи мости от его характеристик, состава и условий обработки пищевой среды 132
4.2 Обоснование и экспериментальное подтверждение физиологической эффективности хитозана различных характеристик в продуктах из водных биоресурсов 149
4.3 Исследование эффективности комплекса функций хитозана при переменном составе и условиях обработки пищевой среды 165
4.4 Исследование биологической ценности хитозансодержащих продуктов 173
Глава 5 Разработка частных технологий функциональных продуктов из водных биоресурсов с дифференцированным использованием хитозана 183
5.1 Разработка технологии малосоленых и сушеных продуктов из лососевых с целевым применением хитозана как барьера двойного действия 184
5.2 Разработка технологии пищевых продуктов из водных биоресурсов с применением хитозана в качестве регулятора структурно-механических свойств 196
5.3 Разработка технология кулинарных продуктов из водных биоресурсов с применением хитозана как формообразующего агента 215
Глава 6 Оценка эффективности содержащих продуктов из водных биоресурсов 230
6.1 Социальная эффективность 230
6.2 Экономическая эффективность 234
6.3 Практическая реализация научных исследований 241
Выводы 243
Список используемой литературы 246
Приложения 300
1 Договор о научно-техническом сотрудничестве № 112с/2006 между Дальневосточным государственным техническим рыбохозяйственным университетом и ТИБОХ ДВО РАН 301
2 Ветеринарное свидетельство № 32-360375 302
3 Акт приемки работ по исследованиям на базе вивария ТИБОХ ДВО РАН 304
4 Акт приемки работ по биохимическим исследованиям на виварных животных на базе независимой лаборатории «Юнилаб» 305
5 Акт внедрения в научные исследования ВНИРО методических указаний «Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан в качестве добавки» 306
6 Акт внедрения в учебный процесс ВГМУ методических указаний «Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан в качестве добавки» 307
7 Патент РФ № 2143826 «Способ осветления плодово-ягодного сока» 308
8 Патент РФ № 1692012 «Способ получения хитина из панциря краба» 310
9 Патент РФ № 1821471 «Способ получения хитозана» 311
10 Патент РФ № 214 7590 «Способ получения хитозана» 313
11 Изменение № 1 к технологической инструкции (ТИ) по изготовлению хитозана от 7.10.1996 г 315
12 Патент РФ № 2370042 «Способ приготовления малосоленой рыбы» 316
13 Протокол лабораторных исследований № 711-1 от 18.09.2009 г 317
14 Протокол лабораторных исследований № 711-2 от 25.09.2009 г 322
15 Протокол лабораторных исследований № 711-3 от 02.10.2009 г 327
16 Экспертное заключение о проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации № 0001/01-Т от 18.01.2010 г 332
17 ТУ 9262-068-00471515-2010 «Продукция из лососевых рыб малосоле ная с хитозаном» 334 18 Технологическая инструкция (ТИ) № 068-2010 по изготовлению продукции из лососевых рыб малосоленая с хитозаном 335
19 ТУ «Палочки лососевые сушеные с хитозаном» (проект) 336
20 Технологическая инструкция (ТИ) по изготовлению палочек лососевых сушеных с хитозаном (проект) 337
21 Патент РФ № 2404690 «Паштет из крабов» 338
22 Результаты лабораторной проверки разработанного режима стерилизации консервов «Паштет крабовый хитозаном «Здоровье» методом экспериментального инокулирования 339
23 Режим стерилизации консервов «Паштет крабовый с хитозаном «Здоровье» ОАО «Гипрорыбфлот» от 14.08.2008 г 340
24 Акт проведения биологических испытаний пищевых модельных систем из рыбы и нерыбных объектов и консервов «Крабовый паштет с хитозаном «Здоровье» на базе вивария НИИ эпидемиологии и микробиологии Сибирского отделения РАМН 341
25 Экспертное заключение о проведении санитарно-эпидемиологической оценки обоснования (пролонгации) сроков годности и условий хранения пищевых продуктов № 0383/72-П от 26.09.2010 г 344
26 Экспертное заключение о проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации № 0466/7.2-ТУ от 12.11.2010 г. 347
27 ТУ 9273-065-00471515-2010 «Консервы. Паштет крабовый с хитозаном «Здоровье» 348
28 Технологическая инструкция (ТИ) № 065-2010 по изготовлению консервов «Паштет крабовый с хитозаном «Здоровье» 349
29 Протокол № 20 Дегустационного совета ФГУП «ВНИРО» от 20.10.2009 г. 350
30 О присвоении ассортиментного знака консервам «Паштет крабовый с хитозаном «Здоровье» 354
31 ТУ консервы «Роллы морские с хитозаном» (проект) 355
32 Технологическая инструкция (ТИ) по изготовлению консервов «Роллы морские с хитозаном» (проект) 356
33 ТУ «Формованные сушеные листы из ламинарии с хитозаном» (проект) 357
34 Технологическая инструкция (ТИ) по изготовлению «Формованных сушеных листов из ламинарии с хитозаном» (проект) 358
35 Патент РФ № 2340226 «Способ изготовления аналога крабовых палочек» 359
36 Патент РФ № 2264133 «Способ получения пищевой зернистой икры» 361
37 Патент РФ № 2258440 «Способ получения пищевой зернистой икры» 363
38 Патент РФ № 2258441 «Способ получения пищевой зернистой икры» 365
39 Патент РФ № 2422050 « Способ получения аналога пищевой зернистой икры» 367
40 ТУ «Аналог икры оетровых «Морская аптека» (проект) 368
41 ТИ «Аналог икры оетровых «Морская аптека» (проект) 369
42 Изменения № 1 к технологической инструкции по изготовлению палочек, биточков рыбных хрустящих ТИ № 004-96 370
43 Акт выпуска опытной партии малосоленой продукции из лососевых с хитозаном на ООО «Босантур Два» 374
44 Протокол № 11 дегустационного совещания ООО «Босантур Два» от 20.03.2012г 377
45 Акт выпуска опытной партии консервов «Паштет крабовый с хитоза ном «Здоровье» на ООО «Меридиан» 380
46 Протокол № 27 дегустационного совещания ООО «Меридиан» от 29.09.2011 г 383
47 Акт о внедрении в учебный процесс ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» результатов диссертационных исследований на соискание ученой степени доктора технических наук Максимовой С.Н 387
48 Акт о внедрении в учебный и научный процесс ФГБОУ ВПО «КГТУ» учебного пособия и монографии профессора С.Н. Максимовой 388
49Акт о внедрении подготовленных и изданных профессором С.Н. Максимовой и коллегами (ФГБОУ ВПО «ДГТРУ») учебного пособия и монографии в учебный процесс в ФГБОУ ВПО «МГТУ» 390
