Введение
Глава I Состояние вопроса и задачи исследований 8
1.1 Определение и классификация кисломолочной продукции: место традиционных кисломолочных напитков 8
1.2 Традиционные кисломолочные продукты: от домашних технологий до современного производства
1.2.1 Национальные кисломолочные продукты народов России 10
1.2.2 Традиционные продукты зарубежных стран 22
1.2.3 Современные направления исследований традиционных кисломолочных продуктов 31
1.3 Дрожжи - как представители микрофлоры традиционных кисломолочных продуктов 36
1.3.1 Общая характеристика дрожжей, изолированных из молочных продуктов 36
1.3.2 Пути формирования дрожжевой клеткой основных метаболитов, влияющих на свойства продуктов смешанного брожения 38
1.3.3 Геносистематика и свойства дрожжей Kluyveromyces lactis ASIA Цели и задачи работы 49
Глава 2 Организация проведения экспериментов и методы исследований .51
2.1 Структура и объекты исследований 51
2.2 Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики . 53
2.3 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов 57
Глава 3 Обоснование подбора микроорганизмов для кисломолочного напитка смешанного брожения и исследование условий их совместного культивирования 59
3.1 Теоретические основы подбора микроорганизмов для комбинированной закваски кисломолочного продукта смешанного брожения
3.2 Изучение.влияния Kluyveromyces lactis на процесс сквашивания молока Streptococcus salivarius ssp. thermophilics, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 69
3.3 Изучение процесса созревания молока, сквашенного Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis 77
3.4 Исследование влияния начальной дозы Kluyveromyces lactis на рост и морфологию дрожжей в период сквашивания и созревания 89
Глава 4. Исследование отдельных технологических параметров процесса выработки кисломолочного напитка смешанного брожения 93
4.1 Исследование влияния режимов сквашивания и созревания нормализованной смеси на органолептические и физико-химические свойства сгустка 93
4.2 Определения срока годности кисломолочного напитка смешанного брожения 99
4.3 Исследование возможности использования сухой деминерализованной сыворотки для нормализации сырья 104
Глава 5 Разработка технологии кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»
5.1 Технологическая схема производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный» 110
5.2 Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный» 115
5.3 Маркетинговое прогнозирование продвижения продукта и экономическая оценка технологии
5.3.1 Теоретические аспекты маркетингового прогнозирование продвижения продукта 118
5.3.2 Экономическая эффективность разработанных технологий 122
Выводы 127
Список используемой литературы: 1
