Введение
1 Вкусовой букет как показатель качества сладко-сливочного масла 9
1.1 Значимость вкусового букета в оценке качества сладко- сливочного масла 9
1.2 Аспекты формирования вкусового букета сладко-сливочного масла 16
1.3 Методы оценки вкуса и запаха сладко-сливочного масла 25
1.4 Заключение к литературному обзору, обоснование выбранного направления, цель и задачи исследований 32
2 Организация работы и методы исследований 35
2.1 Организация работы 35
2.2 Методы исследований 43
3 Исследования по формированию вкусового букета сладко-сливочного масла 49
3.1 О механизме формирования вкусового букета сладко-сливочного масла (аналитические исследования) 49
3.2 Исследование влияния режимов пастеризации сливок на формирование вкуса и запаха сладко-сливочного масла 52
3.3 Исследование влияния метода производства сладко-сливочного масла на его вкус и запах 68
3.4 Исследование влияния соотношений молочный жир/плазма на выраженность вкуса и запаха сладко-сливочного масла 84
3.5 Исследование влияния условий хранения сладко-сливочного масла на изменение его вкусового букета и качество 109
4 Разработка методологии определения летучих вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле 126
4.1 Научное обоснование методических подходов к определению летучих вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле с использованием газовой хроматографии 126
4.2 Идентификация веществ вкусового букета сладко-сливочного масла 132
4.3 Разработка методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле на основе газовой хроматографии 140
4.4 Практическая значимость применения методики выполнения измерений летучих вкусо-ароматических веществ в сладко-сливочном масле газохроматографическим методом 143
Выводы 145
Список использованных источников 148
Приложения 164
