Введение
Глава 1. Научные предпосылки создания технологии новых белковых продуктов на основе ферментативных гидролизатов из двустворчатых моллюсков 10
1.1. Характеристика нерыбных объектов как сырья для получения новых белковых продуктов и значение их в питании населения 10
1.2. Биологическая характеристика и химический состав гребешка приморского Patinopecten yessoensis и спизулы сахалинской Spisula sa-chalinensis 16
1.3. Продукты переработки гребешка приморского и спизулы сахалинской 27
1.4. Ферментативный гидролиз как способ получения новых белковых продуктов из морских объектов 32
Глава 2. Объекты и методы исследований 42
2.1. Направления исследований, объекты и материалы 42
2.2. Методы исследований 45
Глава 3. Экспериментальное обоснование процесса ферментативного гидролиза пищевых тканей гребешка приморского и спизулы сахалинской . 52
3.1. Характеристика сырья из двустворчатых моллюсков для получения новых белковых продуктов 52
3.1.1. Показатели безопасности и химический состав спизулы сахалинской 52
3.1.2. Показатели безопасности и химический состав гребешка приморского 65
3.2. Выбор ферментов протеолитического действия для ферментативно го гидролиза сырья из спизулы и гребешка 74
Глава 4. Разработка технологии производства ферментативных гидролизатов из гребешка приморского и спизулы сахалинской и белковых продуктов на их основе 82
4.1. Разработка технологии белковых гидролизатов из двустворчатых моллюсков 82
4.1.1. Технология получения белковых гидролизатов из пищевых тканей гребешка приморского и спизулы сахалинской 82
4.1.2. Исследование показателей качества ферментативных гидролизатов из гребешка приморского и спизулы сахалинской 95
4.2. Разработка технологии сухих белковых приправ на основе ферментативных гидролизатов из гребешка приморского и спизулы сахалинской 101
4.2.1. Технология получения сухих белковых приправ на основе ферментативных гидролизатов из гребешка приморского и спизулы сахалинской 101
4.2.2. Оценка качества сухих белковых приправ из спизулы сахалинской и гребешка приморского 107
4.3. Экономическая эффективность ферментативных гидролизатов на примере гидролизата из спизулы сахалинской 112
Выводы 116
Список литературы 118
Приложение 140
