Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу «Современные направления и перспективы производства ферментированных продуктов с использованием белково-углеводного сырья». 7
1.1 Характеристика белково-углеводного сырья и его комплексное применение в технологии ферментированных продуктов 7
1.2 Ингредиенты, используемые в технологии ферментированных продуктов на основе белково-углеводного сырья. Их характеристика 15
1.3 Виды микрофлоры, формирующие пробиотические свойства ферментированных продуктов 21
1.4 Методы защиты клеток пробиотических микроорганизмов 28
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований 37
Глава 2 Методология проведения исследований 39
2.1 Постановка экспериментальных исследований 39
2.2 Объекты и методы исследований 40
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели ...42
2.2.2 Биохимические методы исследования 43
2.2.3 Микробиологические методы исследования 45
2.2.4 Реологические методы 46
2.2.5 Методы математического анализа 47
Глава 3 Экспериментальные исследования процесса иммобилизации 48
3.1 Проведение аргументированного скрининга ассоциации пробиотических микроорганизмов 48
3.2 Исследование и выбор метода защиты ассоциации пробиотических микроорганизмов 58
3.3 Изучение качественных показателей мембран в процессе хранения и определения способа продления срока их годности 68
3.4 Разработка технологии получения мембран и нормативной документации для их использования 73
Глава 4 Разработка технологии ферментированного продукта с использованием белково-углеводного сырья 77
4.1 Формирование требований к ферментированному продукту 77
4.2 Исследование процесса ферментации пахты пробиотическими культурами микроорганизмов в иммобилизованном виде 79
4.3 Подбор функционального ингредиента (пребиотика) для производства биопродукта на основе пахты продукта 84
4.4 Выбор растительных компонентов и изучение их влияния на физико-химические и органолептические показатели продукта 90
4.5 Математическое моделирование экспериментальных данных по качественному и количественному выбору растительных компонентов..95
4.6 Проектирование рецептуры биопродукта 104
4.7 Экспериментальное определение срока годности биопродукта 106
4.8 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности биопродукта 111
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований 116
5.1 Разработка технологии и технической документации для производства биопродукта 116
5.2 Расчет экономических показателей биопродукта 121
Основные результаты и выводы 123
Список использованных источников 125
Приложения 140
