Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы 7
1.1 Микроструктурные особенности мяса и мясных продуктов 7
1.2 Характеристика растительных компонентов, используемых при производстве мясных продуктов 11
1.2.1 Растительные компоненты углеводной природы 11
1.2.2 Растительные компоненты белковой природы 24
1.3 Методы выявления растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах 28
1.4 Заключение по обзору научно-технической литературы. Цель и задачи исследования. 32
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 34
2.1 Объекты исследования 34
2.2 Организация эксперимента 37
2.3 Методы исследования 39
Глава 3. Результаты исследования 42
3.1 Изучение морфологических особенностей растительных компонентов и определение микроструктурных показателей и критериев их оценки при проведении идентификации 42
3.1.1 Изучение морфологических особенностей растительных компонентов углеводной природы 43
3.1.2 Изучение морфологических особенностей растительных компонентов белковой природы 51
3.2 Определение влияния разных режимов гидратации на морфологические особенности растительных компонентов 58
3.2.1 Микроструктурные исследования соевых изолированных белков при разных режимах гидратации 58
3.2.2 Микроструктурные исследования нативных и модифицированных крахмалов при разных режимах гидратации 62
3.3 Изучение влияния технологических процессов на микроструктуру мясного сырья и морфологические особенности входящих в состав растительных компонентов 81
3.3.1 Гистологические исследования мясного сырья после проведения инъецирования 81
3.3.2 Гистологические исследования мясного сырья после массирования 87
3.3.3 Гистологические исследования мясного сырья после термической обработки 91
3.4 Разработка методов гистологической идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах 99
3.5 Апробация разработанных методов при исследовании вареных колбасных изделий 107
3.6 Определение экономической эффективности применения гистологического метода для идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах107
Выводы 113
Список использованных источников 115
Приложения 133
