Введение
1. Обзор литературы 12
1.1. Значение заквасочных молочнокислых бактерий в формировании качественных характеристик сыра 12
1.2. Таксономия молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии 22
1.3. Трофические потребности молочнокислых бактерий. Научные и практические основы разработки получения бактериальных концентратов 26
1.4. Научные и практические аспекты производства бактериальных заквасок и концентратов молочнокислых микроорганизмов в сыроделии 30
1.5. Практические аспекты применения бактериальных заквасок и концентратов 36
1.6. Выбор направления исследований 40
2. Организация работы, объекты и методы исследований 42
2.1. Организация работы 42
2.2. Объекты исследований 44
2.3. Хранение микроорганизмов 45
2.4. Методы исследований 46
3. Результаты исследований 53
3.1. Изучение свойств коллекционных культур Lcc. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leuc. lactis и Lbc. plantarum. Оценка культур по комплексу положительных признаков и их отбор в состав соответствующих моновидовых бактериальных концетратов 53
3.1.1. Изучение свойств, оценка и подбор культур Lcc. diacetilactis в состав моновидового бактериального концентрата, применяемого для усиления газоароматообразования в сыре 53
3.1.2. Изучение свойств, оценка и подбор лейконостоков в состав моновидового бактериального концентрата, применяемых для регулирования процесса формирования рисунка в сыре 60
3.1.3. Изучение свойств, оценка и подбор культур Lbc. plantarum в состав моновидового бактериального концетрата, применямого для подавления маслянокислых бактерий 66
3.2. Совершенствование биотехнологии производства моновидовых бактериальных концентратов 70
3.2.1. Разработка основы питательной среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов 71
3.2.2. Исследование влияния биологически активных добавок на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов 82
3.2.3. Разработка технологии производства сухого дрожжевого автолизата 89
3.2.4. Отработка состава питательной среды для выращивания МКМ 92
3.3. Разработка режимов культивирования молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав моновидовых бакконцентратов 97
3.3.1. Влияние дозы инокулята на рост, развитие и кислотообразование Lcc. diacetilactis, Leuc. cremoris и Lbc.plantaram 98
3.3.2. Уточнение оптимальной температуры роста молочнокислой микрофлоры 99
3.3.3. Оптимизация активной кислотности питательной среды 103
3.4. Разработка технологии производства сухих лиофилизированных моновидовых бактериальных концентратов культур Lcc. diacetilactis, Leuc. cremoris и Lbc.plantarum 107
3.5. Расчет экономической эффективности производства моновидовых БК 113
3.6. Испытание моновидовых бактериальных концентратов при производстве полутвердых сыров 115
3.6.1. Результаты испытаний моновидового концентрата БК-Углич-ЛДу при производстве сыра «Костромского» 116
3.6.2. Результаты испытаний моновидового концентрата БК-Углич-Лу при производстве
сыра «Костромского» 119
3.6.3. Исследование моновидового концентрата БК-Углич-Пу при производстве сыра «Костромской» 122
Выводы 127
Список используемой литературы 129
Приложение 146
