Введение
Глава 1. Пищевые добавки - регуляторы структуры пищевых продуктов 6
1.1. Пищевые добавки и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов 6
1.2 Гидроколлоиды, их свойства и использование в пищевых системах 9
1.3 Камеди, их строение и свойства 12
1.4 Свойства эмульгаторов и их использование в производстве продуктов питания 25
1.4.1 Характеристика эмульгаторов и их свойства 26
1.4.2 Взаимодействие эмульгаторов с белками 34
1.4.3 Взаимодействие эмульгаторов, гидроколлоидов и белков в составе эмульсий «масло в воде» 38
Глава 2. Схема постановки эксперимента. Объекты и методы исследований 45
2.1 Объекты исследований 45
2.2 Методы исследований 45
Глава 3. Изучение свойств гидроколлоидов и эмульгаторов 61
3.1 Изучение функциональных свойств гидроколлоидов и их смесей 61
3.1.2 Изучение вязкостных характеристик камедей 61
3.1.3 Математический анализ структурно-вязкостных свойств 1%-ных растворов камедей и их смесей 70
3.1.4 Изучение влияния смесей камедей на качество модельного мясного продукта 79
3.2 Изучение свойств эмульгаторов 87
3.2.1 Изучение функциональных свойств сложных эфиров сахарозы и жирных кислот 88
3.2.2 Изучение влияния эмульгаторов на качество модельного мясного продукта 91
3.3 Анализ влияния комплекса из смеси камедей и эмульгатора на качество модельного мясного продукта 99
Глава 4. Разработка технологии белково-жировой эмульсии и вареных колбасных изделий с ее использованием 105
4.1 Изучение влияния белково-жировой эмульсии на свойства вареных колбасных изделий 105
4.2 Расчет технико-экономических показателей использования белково-жировой эмульсии в производстве вареных колбас высшего сорта 117
Выводы 119
Список использованной литературы 121
Приложения 132
