Введение
Глава 1. Обоснование выделения продуктов «Целевого назначения» в отдельную иерархическую категорию 17
1.1. Ретроспектива развития теории питания 17
1.2. О совершенствовании систематизации продовольственных товаров 25
1.2.1. О выделении иерархической группы «Продовольственные товары целевого назначения» 25
1.2.2. Классификация товаров «целевого назначения» 26
1.3. Иерархическая подгруппа «Продовольственные товары длительного хранения» 28
1.3.1.Конструирование продовольственных товаров длительного хранения с заданным сроком их годности 31
1.3.2. Целевые критерии проектирование товаров с заданным сроком годности. Критические показатели качества 33
1.4. Иерархическая подгруппа «Продовольственные товары персонифицированного питания» 40
Выводы по главе 1 41
Глава 2. Теория «персонифицированного питания», как необходимое условие адаптации к индустриальному образу жизни 42
2.1. Объективная необходимость перехода на индивидуальные (групповые) технологии питания 42
2.2. Техническая возможность перехода на персонифицированные рационы питания. Методология проектирования инновационных продовольственных объектов 48
2.3. Проектирование Инновационного потребительского объекта питания в условиях многофакторной неопределенности 56
2.3.1. Феноменологическая модель персонифицированного питания 56
2.3.2. Методология разработки технического задания на проектирование инновационного потребительского объекта персонифицированного питания 58
2.3.3. Теория принятия решений в условиях многофакторной неопределенности 60
2.4. Проектирование сахарной помады на основе технического заданий, сформированного при помощи метода эвристической экспертизы 79
2.5. Методология органолептической оценки инновационного потребительского объекта продовольственного рациона (на примере сахарной помады с улучшенными потребительскими характеристиками) 83
2.5.1. Формирование группы эвристических экспертов 84
2.5.2. Формирование при помощи ОЭЭЭ перечня дескрипторов ИПО 84
2.5.3. Выбор коэффициентов значимости [весомости] ключевых дескрипторов целевых функций сахарной помады с улучшенными потребительскими характеристиками 90
2.5.4. Проведение товароведной экспертизы сахарной помады с улучшенными потребительскими характеристиками 92
Выводы по главе 2 95
Глава 3. Объективные факторы формирования рациона питания на основе анализа генома потребителя 98
3.1. Обзор современных технологий - «омик» 98
3.2. Задачи нутригеномики в разработке рационов персонифицированного питания (идеология применения данных генома для формирования адекватного рациона - теория «демпферного» питания) 100
3.3. Полиморфизм генов и влияние питания на экспрессию генов 116
3.4. Биотрансформация нутриентов и поддержание восстановительного статуса в организме 121
3.5. Нутригеномика и экспрессия генов (Разработка адекватных и демпферных рационов питания с учетом геномных угроз потребителю) 122
3.6. Методология разработки персонифицированного рациона питания 125
3.6.1. Оценка антропометрических характеристик участников эксперимента 125
3.6.2. Молекулярно-генетическое исследование участников эксперимента 129
3.6.3. Оценка корреляции антропометрических показателей и интегральной оценки индивидуального потенциала спортсменов 133
3.6.4. Разработка рекомендаций по формированию персонифицированных рационов питания спортсменов на основе молекулярно-генетического тестирования 137
Выводы по главе 3 153
Глава 4. Субъективные факторы формирования рационов питания - психологические предпосылки потребительских предпочтений 156
4.1. Разработка «гедонической» теории мотивации к формированию потребительских предпочтений 156
4.2. Моделирование вкусового профиля Инновационного Продовольственного объекта 165
4.2.1. Основные сахарозаменители 166
4.2.2. Физиология восприятия вкуса 173
4.2.3. Изучение потребительских характеристик подсластителей 173
4.2.4. Изучение синергизма подсластителей методом математического планирования эксперимента 178
4.2.5. Молекулярная пища 186
4.3. Психологические предпосылки при проектировании продуктов спортивного питания 189
4.4. Иерархическая матрица выявления потребительских предпочтений для формирования персонифицированного рациона питания 194
Выводы по главе 4 196
Глава 5. Методология проектирования индивидуальных продуктов питания на основе выявленных объективных и субъективных мотиваций потребителя 198
5.1. Изучение гидратации пищевых ингредиентов с целью проектирования продуктов питания целевого назначения 199
5.1.1. Физико-химические свойства воды 200
5.1.2. Гигроскопичность зерна, муки и крахмала 202
5.1.3. Теория скейлинга по отношению к природным биополимерам 203
5.1.4. Изотермы сорбции и десорбции крахмала различного происхождения 205
5.1.5. Математическая модель гигроскопичности объектов биоорганической природы 208
5.1.6. Гигроскопичность сахара 211
5.1.7. Гигроскопичность карамели 214
5.1.8. Гигроскопичность карамели, модифицированной поверхностно-активными веществами 217
5.1.9. Влияние химического состава на гигроскопичность сахарной помады 218
5.1.10. Гигроскопичность молочных белков 220
5.2. Оценка товароведных характеристик биоорганических объектов методом ядерного магнитного резонанса 222
5.2.1. Спектроскопия ЯМР H порошкообразных аминокислот 228
5.2.2. ЯМР-спектроскопия сахарозаменителей 234
5.2.3. Изучение методом спектроскопия ЯМР ХН влияния качества и температуры хранения на влагоудерживающую способность свекловичного сахара 243
5.2.4. Разработка технологии получения гигроскопически устойчивого сахара 249
5.2.5. ЯМР ХН спектроскопия пищевой кристаллической целлюлозы 252
5.2.6. Спектроскопия ЯМР Щ овсяной, пшеничной и картофельной целлюлозы в интервале температур 25-120 С 254
5.2.7. Практическое использование кристаллической пищевой целлюлозы для проектирования инновационных продовольственных объектов 261
5.3. Мармелад целевого назначения с содержанием разветвленных аминокислот. 262
5.3.1. Разработка методики идентификации разветвленных аминокислот методом ИК- Фурье спектрофотомерии 262
5.3.2. Исследование влияния рН на растворимость АКРЦ 265
5.3.3 - Влияние температуры на растворимость разветвленных аминокислот 267
5.3.4. Разработка кондитерского полуфабриката, стабилизированного по концентрации разветвленных аминокислот 268
5.3.5. Разработка способа производства желейного мармелада функционального назначения 270
5.4. Биологически активная добавка на основе ресвератрола и способ ее получения 280
5.4.1. Разработка способа получение ИПО «Пищевая добавка на основе бамбуковой целлюлозы, содержащая ресвератрол» 282
5.4.2. Разработка ИПО «Песочное печенье с антиоксидантной добавкой на основе ресвератрола» 288
5.5. Разработка ИПО «Белковые батончики целевого назначения для экстремального питания» 297
5.5.1. Исследование сухих молочных продуктов в качестве ингредиентов шоколадных батончиков целевого назначения 298
5.5.2. Разработка технологии производства высокобелковых шоколадных батончиков целевого назначения для спортивного питания 312
5.6. Разработка Инновационных продовольственных объектов - продуктов интенсивного спортивного питания 320
5.6.1. Биологически активная добавка к пище «Джи систем + Q 10» 321
5.6.2. Биологически активная добавка к пище «ГЕОН Глютамин Пауэр (G.E.O.N. Glutamine Power)» 322
5.6.3. Биологически активная добавка к пище «ААКГ Нитро Пауэр (AAKG Nitro Power)» 324
5.6.4. Биологически активная добавка к пище «ЭкселентВэй (Excellent Whey)» 326
5.7. Систематизация Инновационных продовольственных объектов, разработанных в рамках диссертации 329
Выводы по главе 5 333
Общие выводы и рекомендации по результатам выполнения диссертации 339
Заключение 342
Список сокращений и условных обозначений, принятых в диссертации 343
Список литературы 347
