Введение
1 Обзор литературы по теме исследования 15
1.1 Распространение, характеристика, сортимент смородины красной и черной 15
1.1.1 Смородина красная 15
1.1.2 Смородина черная 19
1.2 Химический состав плодово-ягодного сырья и его изменение под действием низких температур 23
1.3 Механизм студнеобразования и желирующие свойства пектинов ягод смородины красной и черной 43
1.4 Ассортимент и технология производства плодово-ягодных желейных продуктов 50
1.5 Анализ рынка плодовых и ягодных консервов в России 62
2 Условия, объекты, место и методы исследований 66
2.1 Условия, объекты, место проведения исследований 66
2.2 Методы исследования 73
3 Теоретическое обоснование технологии производства и формирования качества желейных продуктов на основании комплексной оценки свежих и замороженных ягод сортов смородины красной и черной 82
3.1 Теоретическое обоснование основных принципов формирования технологии производства и качества желейных продуктов 82
3.2 Методическое обоснование комплексной оценки ягод смородины красной и черной как сырья для производства желейных продуктов 89
4 Научное и практическое обоснование критериев отбора сортов смородины на основании биохимического анализа ягод в процессе низкотемпературного хранения 95
4.1 Исследование технологических свойств свежих и замороженных ягод 95
4.2 Исследование влияния замораживания и хранения на биохимические свойства ягод 105
4.3 Исследование влияния замораживания и хранения на технологические свойства пектинов ягод 118
4.4 Изучение минеральных веществ ягод 126
4.5 Показатели безопасности ягод 129
4.6 Выявление корреляций для обоснования критериев отбора сортов по технологическим и биохимическим свойствам их ягод 130
4.7 Обоснование технологических режимов обработки замороженных ягод 142
5 Выявление закономерностей формирования качества желейных продуктов в зависимости от динамики изменения технологических и биохимических свойств свежих и замороженных ягод сортов смородины красной и черной 148
5.1 Технология производства желе 148
5.2 Органолептическая оценка желе 150
5.3 Оценка химического состава желе по содержанию функциональных ингредиентов 154
5.4 Структурно-механические свойства желе 158
5.5 Показатели безопасности желе 164
5.6 Выявление корреляций для теоретического и практического обоснования влияния биохимических и технологических свойств сырья на качество желе 165
6 Научное обоснование технологии производства желейных продуктов с прогнозируемыми ценными свойствами из свежих и замороженных ягод смородины красной и черной и продуктов их переработки 182
6.1 Разработка технологии производства консервных продуктов и оценка их качества 182
6.1.1 Технология получения желе со сниженным содержанием сахара 183
6.1.2 Технология получения желе с заменой сахара фруктозой 194
6.1.3 Технология получения повидла со сниженным содержанием сахара 199
6.2 Разработка технологии производства кондитерских изделий и оценка их качества 205
6.2.1 Технология получения мармелада фруктово-ягодного пластового с уменьшенным содержанием сахара и заменой его фруктозой 205
6.2.2 Технология получения мармелада желейно-фруктового с порошком из выжимок ягод смородины 208
6.3 Разработка технологии производства сладких блюд и оценка их качества 213
6.3.1 Технология получения желе из ягод смородины со сниженным содержанием сахара и желатина 213
6.3.2 Технология получения мусса с порошком из выжимок ягод смородины 219
7 Расчет экономической эффективности производства желейных изделий из свежих и замороженных ягод смородины красной и черной и продуктов их переработки 222
7.1 Расчет экономической эффективности производства и прибыли от реализации разработанного желе 222
7.2 Расчет экономической эффективности производства и прибыли от реализации разработанного повидла 228
7.3 Расчет экономической эффективности производства и прибыли от реализации разработанного желейно-фруктового мармелада 235
7.4 Расчет экономических показателей производства желейных продуктов из замороженных ягод 242
Заключение 246
Список использованных источников 250
Приложения 316
