Введение
1 Анализ научно-технической литературы и патентной информации по изучаемой проблеме 7
1.1 Анализ структуры питания детей в Краснодарском крае 7
1.2 Современные тенденции производства продуктов питания для детей дошкольного и младшего школьного возраста 16
1.3 Сравнительная характеристика способов тепловой обработки растительного сырья 24
2 Методическая часть 31
2.1 Объекты исследования 31
2.2 Методы исследования показателей качества и безопасности исходного сырья 31
2.3 Методы исследования показателей качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции 38
2.4 Методы исследования пищевой ценности и состава функциональных ингредиентов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 40
3 Экспериментальная часть 49
3.1 Обоснование выбора овощного и фруктового сырья для производства пюре 49
3.1.1 Обоснование выбора сортов топинамбура для производства пюре 50
3.1.2 Обоснование выбора сортов моркови для производства пюре 54
3.1.3 Обоснование выбора сортов тыквы для производства пюре 59
3.1.4 Обоснование выбора сортов яблок для производства пюре 63
3.2 Разработка режимов тепловой обработки растительного сырья с применением электромагнитного поля сверхвысокой частоты 68
3.2.1 Обоснование эффективных режимов тепловой обработки растительного сырья для производства пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 70
3.2.2 Технология производства овощных и фруктовых пюре-полуфабрикатов 81
4 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 96
4.1 Разработка рецептур пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 96
4.2 Совершенствование технологии пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 100
5 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 108
5.1 Исследование показателей качества пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 108
5.2 Исследование показателей безопасности пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 114
5.3 Исследование пищевой ценности и состава физиологически функциональных ингредиентов пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 118
6 Оценка экономической эффективности разработанных технологических решений 123
Выводы 128
Список использованных источников 130
Приложения 151
