Введение
1 Теоретические и практические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий растительными пищевыми добавками 11
1.1 Мучные кондитерские изделия – объект для обогащения биологически активными веществами 11
1.2 Обоснование выбора вида мучного кондитерского изделия для обогащения на основании анализа потребительских мотиваций и предпочтений 16
1.3 Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые для обогащения мучных кондитерских изделий 22
1.4 Растительное сырье – источник биологически активных веществ для обогащения мучных кондитерских изделий 27
2 Методическая часть 40
2.1 Методика проведения и схема исследований 40
2.2 Характеристика объектов исследований 42
2.3. Методы исследований показателей качества и безопасности растительных пищевых добавок 42
2.4 Методы исследования свойств и качества полуфабрикатов 44
2.5 Методы исследования показателей качества и безопасности готовой продукции – вафель с начинкой 45
2.6 Методы исследования состава биологически активных макро-и микронутриентов, содержащихся в пищевых добавках и готовой продукции 46
3 Экспериментальная часть 48
3.1 Экспериментальное обоснование выбора растительных пищевых добавок для обогащения вафельных изделий 48
3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества растительных пищевых добавок 50
3.1.2 Исследование гигиенических и микробиологических показателей безопасности растительных пищевых добавок 56
3.1.3 Исследование общего химического состава и состава биологически активных макро- и микронутриентов, содержащихся в растительных пищевых добавках 60
3.2 Исследование влияния пищевой добавки «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина на свойства вафельного теста и вафельного листа 63
3.2.1 Исследование влияния пищевой добавки «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина на свойства вафельного теста 63
3.2.2 Исследование влияния пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура» и обезжиренного подсолнечного лецитина на качество вафельного листа 69
3.3 Совершенствование технологических режимов приготовления вафельного теста 78
3.4 Исследование влияния комплекса растительных пищевых добавок на свойства и качество жировой начинки 79
3.5 Совершенствование технологических режимов приготовления жировой начинки, обогащённой комплексом пищевых добавок 91
4 Разработка рецептуры и технологических режимов производства обогащённого вафельного изделия 95
5 Исследование потребительских свойств разработанного обогащённого вафельного изделия 100
5.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества разработанного обогащённого вафельного изделия 100
5.2 Исследование гигиенических и микробиологических показателей безопасности разработанного обогащённого вафельного изделия 103
5.3 Исследование состава биологически активных макро- и микронутриентов, содержащихся в разработанном вафельном изделии 105
5.4 Исследование сохраняемости разработанного обогащенного вафельного изделия 107
6 Опытно-промышленные испытания и оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 112
Выводы 113
Список литературы 116
Приложения 131
