Введение
Глава 1. Аналитический обзор 10
1.1 Современное состояние виноградарства и виноделия в России 10
1.1.1 Особенности российского рынка вина 12
1.2 Проблемы отечественного промышленного виноградарства 14
1.3 Виноград, культивируемый в Алтайском крае, как сырье для виноделия 17
1.4 Особенности современных технологий производства красных вин и винных напитков из винограда 21
1.4.1 Стабилизация цвета сусла при производстве красных вин 21
1.4.2 Высокоинтенсивные способы получения красных вин 22
1.4.3 Углекислотная мацерация целых гроздей винограда 26
1.5 Современные подходы к получению винных напитков типа кагор из винограда 27
1.5.1 Использование древесины дуба и дубовых концентратов в технологии специальных красных вин. 29
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 32
2.1 Схема постановки эксперимента 32
2.2 Объекты исследования 34
2.2.1 Краткая характеристика исследуемых красных сортов виноград 36
2.3 Вспомогательные технологические средства и материалы 38
2.4 Методы технохимического исследования 39
2.5 Статистическая обработка полученных экспериментальных данных 44
Глава 3. Результаты эксперимента их обсуждение 45
3.1 Изучение технологических характеристик красных сортов винограда, произрастающего в Алтайском крае 45
3.1.1 Исследование органолептических характеристик 45
3.1.2 Изучение урожайности изучаемых сортов винограда 49
3.1.3 Изучение химико-технологических характеристик винограда 50
3.2 Исследование различных технологических приемов при получении виноматериалов их местных сортов винограда 57
3.2.1 Получение виноматериалов с применением подбраживания мезги 58
3.2.2 Изучение влияния использования ферментного препарата 65
3.2.3 Изучение процесса термовинификации 70
3.3 Получение винных напитков типа кагор из винограда Алтайского края 74
3.3.1 Получение винных напитков типа кагор из виноматериалов с подбраживанием мезги 74
3.3.2 Получение винных напитков типа кагор из кагорных виноматералов 82
3.4 Оценка качества винных напитков типа кагор, приготовленных на основе виноматериалов с предварительным подбраживанием мезги 89
3.5 Исследование процессов выдержки купажей кагорных виноматериалов 97
3.5.1 Холодная выдержка виноматериалов 97
3.5.2 Теплая выдержка виноматериалов 98
3.5.3 Исследование качества выдержанных кагорных виноматериалов 105
Глава 4. Разработка технологии винных напитков типа кагор из винограда Алтайского края 107
Глава 5. Материально-производственная база производства винных напитков типа кагор из винограда Алтайского края 111
5.1 Экономическая эффективность организации производства винных напитков типа кагор 111
Заключение 117
Библиография 119
Приложение А (обязательное). Исследуемые сорта винограда 142
Приложение Б (обязательное). Исследование органолептических показателей купажей кагорных виноматериалов при холодной выдержке 143
Приложение В (обязательное). Вина специальные и виноматериалы специальные из перспективных красных сортов винограда. Технические условия 149
Приложение Г (обязательное). Технологическая инструкция по производству специальных вин и специальных виноматериалов из перспективных красных сортов винограда 150
Приложение Д (обязательное) Акт внедрения 151
Приложение Е (обязательное) Акт о промышленной апробации 152
