Введение
Глава 1. Обзор литературы 13
1.1 Современное состояние и перспективы развития безалкогольной отрасли 13
1.2 Сырье для производства напитков на зерновой основе 20
1.2.1 Рожь .21
1.2.2 Ячмень 23
1.2.3 Пшеница 23
1.2.4 Тритикале – перспективный вид зернового сырья для производства кваса .23
1.2.5. Концентраты квасного сусла .27
1.3 Научно-практические аспекты использования микроорганизмов при производстве безалкогольных напитков на зерновой основе 30
1.3.1 Микроорганизмы, применяемые в производстве напитков на зерновой основе и их физиолого-биохимическая характеристика 33
1.3.1.1 Характеристика дрожжей 34
1.3.1.2. Характеристика молочнокислых бактерий 38
1.3.2 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм микроорганизмов при брожении и формирование органолептических свойств напитка .42
1.4 Увеличение сроков хранения напитков на зерновой основе 45
1.4.1 Физические способы повышения стойкости напитков .45
1.4.2 Химические методы повышения стойкости напитков 48
1.5 Состав напитков на зерновой основе - квасов 50
1.6 Современные направления развития технологии производства напитков на зерновой основе 57
1.6.1 Новые технологии получения НЗО, предусматривающие изменение технологических параметров процесса .58
1.6.2 Новые технологии получения НЗО, предусматривающие использование разнообразного сырья для расширения ассортимента напитков .63
1.7 Заключение по обзору литературы 66
Глава 2. Объекты и методы исследования 70
Глава 3. Разработка критериев идентификации напитков на зерновой основе – квасов 71
3.1 Проведение мониторинга качества квасов, присутствующих на продовольственном рынке России .72
3.1.1 Определение содержания органических кислот в НЗО различных производителей 74
3.1.2 Определение содержания летучих компонентов в НЗО различных производителей 77
Глава 4. Определение качества напитков на зерновой основе в различных видах упаковки при хранении 80
4.1 Исследование изменений физико-химических показателей образцов НЗО при различных условиях хранения 80
4.2 Исследование качественного и количественного состава летучих компонентов и органических кислот в НЗО в зависимости от условий хранения 82
4.3 Исследование изменения показателей содержания кислорода в напитке, рН и ОВП при различных условиях хранения 86
Глава 5. Выбор микроорганизмов, влияющих на органолептический профиль напитков 88
5.1 Исходные требования к сырью, продуктам его переработки и квасам брожения на зерновой основе для получения высококачественных напитков 88
5.2 Используемые микроорганизмы в производстве хлебного кваса .89
5.2.1 Дрожжи-сахаромицеты 89
5.2.2 Дрожжи и молочнокислые бактерии 95
Глава 6. Инновационные технологии получения напитков на зерновой основе с использованием концентрированных сброженных основ разного типа 103
6.1Современные способы интенсификации при производств кваса .103
6.2 Получение концентрированных сброженных основ 105
6.2.1 Технологическая схема и описание технологического процесса производства концентрированной основы типа А (светлой, темной) 107
6.2.2 Технологическая схема и описание технологического процесса производства концентрированной основы типа Б (светлой, темной) 132
6.2.3 Технологическая схема и описание технологического процесса производства концентрированной основы типа С (светлой, темной) 160
6.3 Технологическая схема и описание инновационной технологии кваса 169
6.4 Новые способы получения кваса высокого качества стабильного при хранении 173
6.5 Факторы, оказывающие влияние на стабильность напитков на зерновой основе 180
6.6 Характеристика кваса, вырабатываемого по инновационной технологии 186
6.6.1 Исследование физико-химических показателей в образцах кваса 186
6.6.2 Исследование состава органических кислот и летучих компонентов в образцах кваса 186
6.7 Органолептические свойства напитков на зерновой основе .188
Глава 7. Тритикале – перспективная зерновая культура для натуральных напитков брожения .197
7.1 Светлый солод .197
7.2 Темный солод .203
7.3 Томленый (ферментированный) солод .204
7.4 Определение физико-химических показателей и микологического состояния сортов ржи и тритикале, выращенных в различных регионах Российской Федерации 204
7.5 Исследование процесса соложения образцов тритикале 208
7.5.1 Анализ физико-химических показателей образцов солода из тритикале .212
7.6 Производство сусла из тритикале 214
7.6.1 Физико-химический анализ сусла, полученного с использованием солодов из тритикале .214
7.7 Производство концентратов сусла из тритикале .219
7.7.1 Анализ физико-химических показателей концентратов сусла из тритикале .220
7.8 Исследования по подбору рас дрожжей и молочнокислых бактерий для сбраживания сусла из тритикале .223
7.8.1 Определение бродильной активности, автолизной устойчивости дрожжей и органолептических показателей сброженного напитка 224
7.8.2 Определение активности молочнокислых бактерий .226
7.9 Разработка принципиальной технологической схемы производства концентрированных сброженных основ .230
7.10 Производство кваса с использованием концентрированных сброженных основ из тритикале 233
Глава 8. Оценка антимутагенных свойств кваса, обогащенного бетаином 235
Выводы 237
Список литературы .239
Приложения 266
