Введение
1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Напитки функционального назначения 8
1.2 Обоснование целесообразности использования дикорастущего плодово-ягодного сырья для промышленной переработки 12
1.2.1 Характеристика сырьевых запасов 12
1.2.2 Ботаническая характеристика ягод костяники каменистой(Rbus saxtilis L.) 15
1.2.3 Химический состав ягод костяники каменистой (Rbus saxtilis L.) 17
1.2.4 Технологический процесс производства безалкогольных фруктово-ягодных напитков 25
2 Методология проведения исследования 28
2.1 Организация исследований 28
2.2 Предмет и объект исследования 29
2.3 Методы исследований 30
3 Экспериментальная часть 33
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Красноярска в функциональных напитках 33
3.2 Механический и химический состав ягод костяники каменистой (Rbus saxtilis L.) урожая 2014-2017 гг 41
3.3 Жирнокислотный состав косточек костяники каменистой (Rbus saxtilis L.) урожая 2014-2017 гг 47
3.4 Минеральный состав ягод костяники каменистой (Rbus saxtilis L.) урожаев 2014-2017 гг. 51
3.5 Химический состав сока ягод костяники каменистой (Rbus saxtilis L.) 56
3.6 Изменения химического состава ягод костяник каменистой (Rbus saxtilis L.) при хранении 57
3.7 Применение ферментных препаратов при получении сока из ягод костяники каменистой (Rbus saxtilis L.) 58
3.8 Комплексное использование ферментных препаратов целлюлолтического и пектолитического действия для обработки ягод костяники (Rbus saxtilis L.) 62
3.9 Влияние обработки ферментными препаратами на химический состав сока из ягод костяники каменистой (Rbus saxtilis L.) 64
3.10 Математические модели зависимостей влияния технологических параметров на выход сока 66
3.10.1 Аналитическая модель влияния технологических параметров на выход сока из ягод костяники каменистой 67
3.10.2 Закономерности повышения выхода сока из ягод костяники каменистой 68
3.10.3 Закономерности выхода витамина С из ягод костяники каменистой 75
4 Разработка технологии, рецептур безалкогольных напитков на основе ягод костяники каменистой (Rbus saxtilis L.)и оценка их качества 82
4.1 Технология получения безалкогольных напитков на основе ягодного сырья 82
4.2 Разработка рецептур безалкогольных напитков на основе ягод костяники каменистой (Rbus saxtilis L.) 85
5 Расчет основных технико-экономических показателей предприятия по производству напитков 101
5.1 Расчет стоимости строительно-монтажных работ 101
5.2 Расчет стоимости оборудования 101
5.3 Расчет стоимости инвентаря 104
5.4 Расчет прочих затрат 104
5.5 Общий расчет производственной мощности предприятия 104
5.6 Расчет производства в стоимостном выражении 105
5.7 План по труду и расчету заработной платы 105
5.8 План расчета материально-технического обеспечения предприятия 107
5.8.1 Стоимость основного и дополнительного сырья 107
5.8.2 План обеспечения топливно-энергетическими ресурсами предприятия 109
5.8.3 Расчет себестоимости продукции 110
5.9 Расчет основных технико-экономических показателей проектируемого предприятия 111
Заключение 113
Список литературы 116
Приложения 132
