Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Современное состояние обеспечения питанием населения 10
1.2 Направления использования зерновых продуктов в диетическом (профилактическом и лечебном) питании 18
1.3 Направление использования гречневой муки в производстве диетических продуктов 21
Заключение по обзору литературы 34
2 Экспериментальная часть 36
2.1 Объекты исследований, применявшиеся в работе 37
2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе 39
2.2.1 Методы исследования гречневой муки 39
2.2.1.1 Определение гранулометрического состава муки 39
2.2.1.2 Определение поверхностной активности 42
2.2.1.3 Тензиметрический метод определения гигроскопичности муки 43
2.2.1.4 Определение водо- и жироудерживающей способности 43
2.2.1.5 Методы исследования флавоноидов гречихи 44
2.2.2 Методы приготовления изделий с использование гречневой муки 48
2.2.3 Методы анализа готовых изделий 51
2.2.3.1 Методы оценки органолептических показателей и потребительских свойств готовых изделий 51
2.2.3.2 Определения гликемического индекса продукции 54
2.2.4 Методы проведения маркетинговых исследований 55
2.2.5 Методы математической обработки экспериментальных данных 56
2.2.6 Характеристика материалов, использованных в работе 56
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 59
2.3.1 Определение потребительских предпочтений в отношении крупяных продуктов, вырабатываемых из гречихи 59
2.4.1 Сравнительная оценка диетических свойств крупяных продуктов 62
2.3.1 Сравнительный анализ показателей качества гречневой муки производственного помола, вырабатываемой разными производителями 63
2.3.4 Исследование взаимосвязи гранулометрического состава и поверхностной активности гречневой муки 70
2.3.5 Исследование состава флавоноидов гречневой муки и их изменений при термической обработке 75
2.3.6 Разработка коэффициента пищевой эффективности (КПЭ) для оценивания пищевой ценности мучных изделий 80
2.3.7 Разработка ассортимента мучных изделий 87
с использованием гречневой муки 87
2.3.7.1 Разработка сдобного песочного печенья с использование гречневой муки 88
2.3.7.2 Разработка рецептуры кексов морковных с использованием гречневой муки 100
2.3.7.3 Применение гречневой муки при производстве кулинарной продукции (блинов и оладий) 105
Заключение 113
Список сокращений и условных обозначений 115
Список литературы 116
Приложения 132
Приложение А 133
Приложение Б 134
Приложение В 135
Приложение Г 143
Приложение Д 144
