Введение
1 Обзор литературы 15
1.1 Современное состояние потребления плодовой и ягодной продукции в мире и Российской Федерации 15
1.2 Плодовая и ягодная продукция как источник жизненно важных пищевых и минорных биологически активных веществ 30
1.3 Развитие технологической базы промышленного производства пюреобразных пищевых продуктов на основе плодовой и ягодной продукции 42
1.4 Полиненасыщенные жирные кислоты: состав, биологическая ценность и применение в пищевой промышленности 54
2 Условия, объекты и методика проведения исследований 65
2.1 Условия проведения исследований 65
2.2 Объекты исследований 68
2.3 Методика проведения исследований 70
Результаты исследований 80
3 Оценка и ранжирование сортов семечковых, косточковых и ягодных культур по химическому составу плодов 82
3.1 Оценка плодов по содержанию золы, влаги, белка, пищевых волокон, сахаров, органических кислот, витаминов, каротиноидов, полифенольных соединений, макро- и микроэлементов 82
3.1.1 Семечковые культуры (яблоня, груша) 85
3.1.2 Косточковые культуры (вишня, слива, абрикос) 117
3.1.3 Ягодные культуры (земляника, малина, чёрная смородина, красная смородина, крыжовник, калина, облепиха, жимолость) 143
3.2 Разработка шкалы распределения приоритетов по уровню содержания макро- и микронутриентов в плодах и применение её при ранжировании сортов на пригодность для индустрии здорового и диетического питания 225
4 Разработка рецептур и технологий производства специализированных, в том числе обогащенных пищевых продуктов 241
4.1 Разработка алгоритма формирования плодово-ягодных композиций с заданным составом и уровнем содержания макро- и микронутриентов 241
4.2 Систематизация технологических процессов производства пюре из плодов семечковых, косточковых и ягодных культур для сохранения микронутриентов и сенсорных свойств 250
4.3 Разработка рецептур и технологий производства новых специализированных плодово-ягодных пищевых продуктов 285
4.3.1 Изучение сенсорных показателей и уровня содержания пищевых, биологически активных веществ и их сохраняемости в созданных специализированных пищевых продуктах 285
4.3.2 Разработка машинно-аппаратурной схемы производства новых специализированных пищевых продуктов 292
4.3.3 Оценка химико-технологических и санитарно эпидемиологических показателей созданных специализированных пюреобразных пищевых продуктов 295
4.4 Разработка пюреобразных пищевых продуктов, обогащенных омега-3 жирными кислотами на основе плодового и ягодного сырья 298
4.4.1 Изучение влияния pH пищевой матрицы на степень окисления полиненасыщенных жирных кислот 298
4.4.2 Разработка рецептур специализированных пищевых продуктов, обогащенных омега-3 жирными кислотами 303
4.4.3 Изучение сохраняемости омега-3 жирных кислот, пищевой ценности и сенсорных показателей обогащенных пищевых продуктов 305
4.5 Оценка клинической эффективности специализированных пищевых продуктов, обогащенных омега-3 жирными кислотами 310
5 Оценка экономической эффективности инновационной технологии производства специализированных плодово-ягодных пищевых продуктов 318
Заключение 322
Практические рекомендации 323
Внедрение в практику 324
Перспективы дальнейшей разработки темы 326
Список использованной литературы 327
Приложения 387
