Введение
1.Литературный обзор 9
1.1.Технологические аспекты производства безалкогольных напитков 9
1.2. Использование растительного сырья в технологии напитков .17
1.3 Характеристика и компонентный состав виноградной выжимки .28
2.Объекты и методы исследований 43
2.1. Объекты исследований 43
2.2.Методы исследований 46
3 Экспериментальная часть 55
3.1 Компонентный состав безалкогольных газированных напитков, промышленно производимых в России 55
3.1.1 Содержание биологически активных веществ в сухих сборах растительного сырья 57
3.1.2 Выбор способа получения экстрактов папоротника 60
3.1.3 Изучение возможности использования модифицированного дубового экстракта в технологии безалкогольных напитков 62
3.2 Получение и состав экстрактов из виноградной выжимки красных сортов винограда 64
3.2.1 Показатели безопасности экстрактов виноградной выжимки 80
3.2.2 Влияние экстрактов папоротника и виноградной выжимки на качество безалкогольных газированных напитков 87
3.2.3 Разработка рецептуры безалкогольного газированного напитка .96
3.3 Разработка рецептур безалкогольных напитков с повышенной биологической ценностью с использованием экстрактов из фитокомпозиционных смесей 99
3.3.1 Совершенствование методики контроля качества безалкогольного газированного напитка 113
3.3.2 Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков с применением натуральных экстрактов 115
3.3.3 Экономическая эффективность результатов исследования 118
Заключение 122
Список литературы 124
Приложения 142
