Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор научно-технической литературы 15
1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка кондитерских изделий 15
1.2 Проблемы питания и пути «оздоровления» кондитерских изделий 17
1.3 Общая характеристика изделий пенообразной структуры 20
1.4 Основные процессы, происходящие при получении пенообразных масс
1.4.1 Теоретические основы процессов пенообразования и пеноустой-чивости кондитерских дисперсных систем 29
1.4.2 Теоретические основы процесса студнеобразования кондитерских дисперсных систем 32
1.5 Фруктово-ягодные и овощные полуфабрикаты 36
1.5.1 Топинамбур и продукты его переработки – перспективноесырье для создания функциональных продуктов 36
1.5.2 Перспективы использования концентрированных фруктовых соков в кондитерской отрасли 40 Заключение по обзору литературных источников 42
ГЛАВА 2 Экспериментальная часть 44
2.1 Структурная схема проведения исследований
2.2 Объекты и методы исследования 45
2.3 Обоснование выбора сорта корнеплодов топинамбура 51
2.4 Методика приготовления пюре из корнеплодов топинамбура и определение показателей качества полуфабрикатов 53
2.5 Исследование процесса пенообразования кондитерских дисперсных систем 58 2.6 Экспериментальная лабораторная установка для формования па-стильных 59 масс
2.7 Полупромышленная установка для получения сбивных масс 59
2.8 Методика приготовления зефира на агаре с полуфабрикатами из корнеплодов топинамбура (ферментированным пюре, концентрированной пастой) 61
2.9 Методика приготовления зефира на пектине с яблочно топинамбуровым пюре, яблочным, ананасовым концентрированными
соками, порошком из корнеплодов топинамбура 62
2.10 Методика приготовления зефира на агаре и пектине с фруктозой, яблочным пюре и с порошком из корнеплодов топинамбура 64
2.11 Методика приготовления пастилы 65
2.12 Методика обработки экспериментальных данных 66
ГЛАВА 3 Исследование процесса пенообразования кондитерских дисперсных систем
3.1 Исследование процесса пенообразования кондитерских дисперсных систем 67
3.2 Влияние продолжительности и интенсивности сбивания на процесс пенообразования 68
3.3 Влияние рецептурных компонентов на процесс пенообразования и пеноустойчивости кондитерских дисперсных систем 70
3.4 Влияние рН среды на пенообразующую способность 71
3.5 Влияние температуры на пенообразующую способность 73
3.6 Влияние рецептурных компонентов на плотность сбивных масс 74
3.7 Определение дисперсности воздушных пузырьков в сбивных массах 75
ГЛАВА 4 Студнеобразование кондитерских дисперсных систем 78
4.1 Исследование процесса студнеобразования желейных масс 78
4.2 Изучение процесса структурообразования зефира на пектине и агаре и определение его оптимального рецептурного состава 100
4.3 Влияние фруктозы на студнеобразование желейных масс 107
4.4 Изучение процесса студнеобразования желейных масс при произ водстве пастилы и определение оптимального рецептурного состава 110
ГЛАВА 5 Разработка технологии зефира и пастилы с полуфабрикатами из корнеплодов топинамбура 116
5.1 Приготовление зефира на агаре с полуфабрикатами из корнеплодов топинамбура (ферментированным пюре, концентрированной пастой) 116
5.2 Приготовление зефира на пектине с яблочно-топинамбуровым пюре, яблочным, ананасовым концентрированными соками, порошком изкорнеплодов топинамбура 119
5.3 Приготовление зефира на агаре и пектине с фруктозой, яблочным пюре и с порошком из корнеплодов топинамбура 121
5.4 Приготовление зефира на пектине с фруктозой, яблочным пюре и с порошком из корнеплодов топинамбура 123
5.5 Приготовление пастилы 125
5.6 Влияние упаковки на показатели качества зефира в процессе хранения 127
5.7 Предлагаемые линии для производства зефира 128
ГЛАВА 6 Определение показателей качества и расчет пищевой и энергетической ценности зефира и пастилы
6.1 Определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества зефира и пастилы 134
6.2 Определение содержания витамина С в сбивных изделиях 137
6.3 Определение антиоксидантной активности изделий 138
6.4 Определение содержания инулина в изделиях 140
6.5 Определение микробиологических показателей качества 141
6.6. Расчет пищевой, энергетической ценности, степени удовлетворения суточной потребности в основных нутриентах зефира и пасти лы 142
6.7 Расчет экономических показателей 148
Выводы 150
Список литературных источников
