Введение
1. Обзор научно – технической литературы .11
1.1 Химико-технологическая характеристика плодового и ягодного сырья для производства компотов 11
1.1.1 Химико-технологическая характеристика семечковых плодов 12
1.1.2 Химико-технологическая характеристика косточковых плодов 15
1.2 Основы традиционных технологий производства консервированных компотов 17
1.3 Основы тепловой стерилизации консервов 19
1.4 Характеристика основных способов консервирования пищевых продуктов с использованием тепловой стерилизации .22
1.4.1 Асептическое консервирование 22
1.4.2 Новые технологии тепловой стерилизации жидких продуктов с твердыми включениями 23
1.4.3 Пароконтактная тепловая стерилизация консервов 25
1.4.4 Тепловая стерилизация методом горячего розлива 26
1.5 Микробиологические основы тепловой стерилизации консервов 28
1.5.1 Параметры, определяющие выбор температурного уровня обработки 29
1.5.2 Параметры, влияющие на продолжительность термообработки .31
1.5.3 Параметры, определяющие летальное время 33
1.5.4 Зависимость смертельного времени от химического состава .35
2. Экспериментальные установки, объекты и методы исследований .37
2.1 Экспериментальные установки для проведения исследований 37
2.1.1 Схема экспериментальной установки для исследования процесса нагрева плодов насыщенным водяным паром 37
2.1.2 Схема экспериментальной установки для исследования процесса нагрева плодово-ягодных компотов 38
2.2 Методика измерения температурных параметров продукта 40
2.3 Методика определения стерилизующего эффекта 41
2.4 Объекты и методы исследования 42
2.5 Определение микробиологической обсемененности .44
2.6 Разработка математической модели 44
3 Результаты исследований 46
3.1 Оценка технологических факторов производства консервированных компотов с использованием тепловой стерилизации в аппаратах периодического действия 46
3.2 Состояние производства и переработки плодовой продукции в Республике Дагестан 48
3.3 Исследование химических и технологических показателей плодового сырья для производства консервированных компотов 53
3.4 Изучение и анализ параметров технологии производства компотов по традиционной технологии 54
3.5 Разработка инновационных ресурсосберегающих технологий плодово-ягодных компотов с пастеризацией в автоклавах .60
3.5.1 Совершенствование технологии производства консервированных компотов с использованием увеличения начальных температурных параметров продукции с использованием насыщенного пара для 61
3.5.2 Прогреваемость слоя плодов в банках насыщенным водяным паром .63
3.5.3 Разработка инновационных режимов пастеризации компотов с использованием нагрева плодов насыщенным паром 66
3.6 Тепловая стерилизация консервируемых компотов с использованием двухступенчатого предварительного нагрева плодов насыщенным водяным паром и горячей водой 79
3.7 Обоснование выбора параметров производства консервированных компотов с использованием пастеризации с двухступенчатым охлаждением 83
3.8 Разработка технологии консервированных компотов с использованием нагрева плодов в банках водяным паром взамен бланширования 90
3.9 Изучение микробиологических и физико-химических показателей консервированных компотов изготовленных по новым технологиям .92
3.10 Разработка математической модели способа производства консервированных компотов с использованием тепловой стерилизации в аппаратах периодического действия .96
4 Опытно-промышленная реализация результатов исследований 106
4.1 Промышленная апробация усовершенствованных технологий плодово-ягодных компотов .106
4.2. Расчет эффективности технологий плодово-ягодных копотов по усовершенствованным технологиям 107
4.3 Аппарат для нагрева плодов в банках водяным паром .109
4.4 Режимы тепловой стерилизации консервируемых компотов с предварительным нагревом плодов в банках водяным паром 111
4.5. Режимы тепловой стерилизации консервируемых компотов с предварительным нагревом плодов в банках водяным паром и двухступенчатым охлаждением 112
4.6 Режимы тепловой стерилизации консервируемых компотов с предварительным нагревом плодов в банках водяным паром и с вращением банок 115
4.7 Режимы тепловой стерилизации консервируемых компотов с предварительным нагревом плодов в банках водяным паром, вращением банок и двухступенчатым охлаждением .116
4.8 Модернизированные технологические линии производства консервированных компотов 117
Заключение 119
Рекомендации производству .121
Перспективы дальнейшей разработки темы 121
Список использованной литературы 122
Приложения 139
