Введение
Глава 1. Факторы формирования потребительских свойств макаронных изделий и методологические подходы к их оценке и прогнозированию (обзор литературы) 14
1.1 Зерновое сырье как фактор формирования потребительских свойств макаронных изделий 14
1.1.1 Почвенно-климатические особенности формирования качества сырья для производства макаронных изделий в Оренбургской области 25
1.1.2 Влияние физико-химических свойств зерна на качество макаронных изделий 33
1.2 Формирование потребительских свойств макаронных изделий в мукомольном производстве 39
1.3 Формирование потребительских свойств готовой продукции в процессе производства макаронных изделий 41
1.4 Методы оценки макаронных свойств муки и прогнозирование качества макаронных изделий 46
Заключение по обзору литературы 49
Экспериментальная часть 50
Глава 2 Объекты и методы исследований 50
2.1 Объекты исследований 50
2.2 Методы исследований 56
2.3 Методология математической обработки экспериментальных данных по показателям технологических свойств зерна 67
Результаты исследования и их анализ 68
Глава 3 Маркетинговое исследование в среде потребителей макаронных изделий 68
3.1 Изучение потребительских предпочтений на рынке макаронных изделий 69
3.2 Оценка конкурентоспособности макаронных изделий разных фирм производителей 86
Глава 4 Анализ макаронных свойств зерна оренбургской области и разработка инструментально-методологических способов определения показателей качества 95
4.1 Влияние погодно-климатических и агроэкологических особенностей произрастания пшениц различных сортов Оренбургской области на физико-химические показатели качества зерна 95
4.2 Влияние физико-химических показателей качества зерна на технологические свойства макаронных изделий 108
4.3 Разработка способов экспрессного определения макаронных свойств муки 113
4.3.1 Использование фрактографического анализа размола зерна для оценки его качества 113
4.3.2 Определение характеристик фрактографического анализа размола зерна 119
4.3.3 Разработка экспрессных методов анализа определения потребительских свойств макаронных изделий 127
Глава 5 Прогнозирование качества макаронных изделий и управление технологией их производства для получения продукции с заданными потребительскими свойствами 130
5.1 Исследование влияния твердозерности зерна на потребительские свойства макаронных изделий 130
5.2 Исследование связи твердозерности зерна с показателями качества макаронного теста 134
5.3 Исследование показателей качества макаронных изделий 137
5.3.1 Влияние генотипа пшениц на показатели качества макаронных изделий 137
5.3.2 Влияние твердозерности на выбор оптимальных режимов производства макаронных изделий 141
Выводы и рекомендации 172
Список использованных источников 174
Приложения 185
