Введение
1 Обзор литературы 12
1.1 Современные теории питания 12
1.2 Основные причины возникновения избыточной массы тела и ожирения 19
1.3 Способы снижения массы тела 22
1.4 Биологически активные добавки и пищевые продукты для лиц с избыточной массой тела 26
1.5 Применение гарцинии камбоджийской в питании 30
Заключение по обзору литературы 38
2 Экспериментальная часть 39
2.1 Материалы исследований 39
2.2 Методы исследования сырья 41
2.2.1 Способ приготовления экструзионного продукта 45
2.2.2 Способ приготовления хлеба из пшеничной муки 45
2.2.3 Специальные методы исследований 46
2.2.4 Математическая обработка результатов исследований 49
2.3 Результаты исследования и их анализ 52
2.3.1 Научно-практическое обоснование применения экстракта гарцинии камбоджийской в технологиях экструзионных и хлебобулочных изделий 52
2.3.2 Определение оптимальной дозировки экстракта гарцинии камбоджийской и режимов выработки экструзионных продуктов 55
2.3.2.1 Определение показателей качества экструзионного продукта с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской 55
2.3.2.2 Определение оптимальных параметров экструзионной обработки кукурузной крупы с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской 58
2.3.2.3 Определение пористости экструзионных продуктов 60
2.3.2.4 Исследование аминокислотного состава белков экструзионных продуктов 66
2.3.2.5 Идентификация биологически активного компонента экстракта гарцинии камбоджийской в составе экструзионного продукта 69
2.3.2.6 Исследование микробиологического состояния экстракта гарцинии камбоджийской и экструзионных продуктов 71
2.3.2.7 Исследование показателей безопасности экстракта гарцинии камбоджийской и экструзионных продуктов 72
Заключение по разделу 2.3.2 74
2.3.3 Исследование влияния экструзионных продуктов на хлебопекарные и реологические свойства муки пшеничной хлебопекарной 75
2.3.3.1 Определение влияния экструзионных продуктов на свойства клейковины пшеничной муки 76
2.3.3.2 Определение влияния экструзионных продуктов на реологические свойства теста из пшеничной муки 77
2.3.3.3 Изучение влияния экструзионных продуктов на физические свойства теста в процессе замеса 79
2.3.3.4 Исследование влияния экструзионных продуктов на автолитическую активность пшеничной муки 82
2.3.3.5 Определение влияния экструзионных продуктов на показатели формирования теста 83
Заключение по разделу 2.3.3 88
2.3.4 Исследование влияния экструзионных продуктов на качество хлебобулочных изделий 89
2.3.4.1 Исследование влияния экструзионного продукта с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской на показатели качества хлеба из пшеничной муки 89
2.3.4.2 Исследование влияния экструзионных продуктов на реологические свойства мякиша хлеба из пшеничной муки 91
2.3.4.3 Исследование влияния экструзионных продуктов на реологические свойства мякиша хлеба из пшеничной муки при его хранении 95
2.3.4.4 Исследование влияния экструзионных продуктов на микробиологическое состояние хлеба из пшеничной муки 100
2.3.4.5 Применение метрических и неметрических мер сравнения для определения оптимального количества экструзионных продуктов с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской в технологии хлеба из пшеничной муки 102
2.3.4.6 Определение сохранности гидроксилимонной кислоты в хлебобулочных изделиях 106
Заключение по разделу 2.3.4 108
2.3.5 Исследование биологического действия экструзионного продукта с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской на метаболизм пищевых веществ 109
Заключение по разделу 2.3.5 114
2.3.6 Доклинические испытания экструзионного продукта с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской на биохимические показатели крови и массу лабораторных животных 115
Заключение по разделу 2.3.6 119
2.4 Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации на новые виды изделий 120
3 Выводы 122
4 Список литературы 124
5 Приложения 141
Приложение 1 - Расчет экономической эффективности производства пищевых продуктов 142
Приложение 2 - Проекты технической документации на экструзионные изделия «Облачко» 145
Приложение 3 - Акт производственной выработки экструзионных изделий «Облачко» 148
Приложение 4 - Проекты технической документации на изделия хлебобулочные «Гарциникум» 150
Приложение 5 - Акт производственной выработки хлебобулочных изделий «Гарциникум» 153
Приложение 6 - Сертификат качества экстракта гарцинии камбоджийской 156
Приложение 7 - Дипломы 157
