Введение
1. Обзор научно-технической литературы .14
1.1 Консервирование плодов и овощей с использованием тепловой стерилизации 14
1.1.Интенсификация процесса тепловой стерилизации консервов в банках 21
1.2.1Высокотемпературная стерилизация .22
1.2.2 Использование перемешивания продукта путем вращения и вибрации теплообменной поверхности 23
1.3 Тепловая обработка пищевых продуктов в герметически укупоренной таре 26
1.4 Метод теплой обработки в потоке .26
1.5 Асептический метод консервирования .28
1.6 Стерилизация токами высокой частоты 30
1.7Стерилизация ионизирующим излучением 32
1.8 Выводы из обзора научно-технической литературы 36
2. Разработка конструкций экспериментальных установк и методики проведения исследований 37
2.1Конструкции установок для проведения исследований .37
2.1.1 Конструкция экспериментальной установка для исследования высокотемпературной ротационно - прерывистой тепловой стерилизации в потоке воздуха 37
2.1.2 Конструкция экспериментальной установка для изучения тепловой обработки в жидких высокотемпературных теплоносителях 39
2.2 Методики проведения экспериментов 40
2.2.1 Определение температуры продукта в исследуемой банке 40
2.2.2 Установление новых режимов интенсивной тепловой стерилизации консервов 41
2.2.3 Оценка качества продукции, изготовленной со стерилизацией по интенсивным режимам стерилизации 42
2.2.4 Оценка микробиологической составляющей исследований .43
2.2.5 Обработка результатов исследований 4
3 Экспериментальная часть 45
3.1 Исследование прогреваемости плодоовощных консервов по режимам традиционной технологии в автоклавах 45
3.2 Теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение целесообразности использования интенсивной тепловой стерилизации плодоовощных консервов с использованием нагретого воздуха высокой температуры 50
3.2.1 Научное обоснование эффективности использования одно и двухступенчатого СВЧ нагрева консервируемых продуктов в банках для интенсификации технологий производства с применением интенсивных режимов тепловой стерилизации 53
3.2.2. Обоснование целесообразности вращения банок при тепловой обработке плодоовощных консервов нагретым воздухом высокой температуры 56
3.2.3. Новый метод установления необходимой скорости вращения банок 60
3.2.4.Ротационно-прерывистое вращение банок 68
3.3. Исследование прогреваемости компотов в потоке нагретого воздуха высокой температуры 73
3.4 Исследование прогреваемости томатов и огурцов маринованных в потоке нагретого воздуха с ротационно - прерывистым вращением банок 85
3.5. Исследование процесса охлаждения плодоовощных консервов после тепловой обработки в аппаратах непрерывного действия 87
3.5.1 Ротационно-прерывистое охлаждения плодоовощных консервов в .
потоке атмосферного воздуха 88
3.5.2 Новый способ двухэтапного воздушно-водоиспарительного ротационно-прерывистого охлаждения плодоовощных консервов в стеклянной таре 92
3.5.3 Обоснование и разработка эффективного способа охлаждения плодоовощных консервов после интенсивной тепловой стерилизации и оценка эффективности новых режимов стерилизации .96
3.6 Разработка технологий производства плодоовощных консервов с использованием интенсивной тепловой стерилизации с предварительным одно и двухступенчатым нагревом продуктов в ЭМП СВЧ .99
3.6.1. Обоснование выражения для формулы стерилизации плодоовощных консервов при интенсивной тепловой стерилизации .99
3.6.2.Инновационные высокотемпературные режимы и технологии плодоовощных консервов ротационно – прерывистой стерилизацией в потоке нагретого воздуха 101
3.6.3Инновационные режимы и технологии производства плодоовощных консервов со стерилизацией в жидких высокотемпературных теплоносителях 122
3.7Совершенствование технологий производства плодоовощных консервов с использованием вторичных ресурсов .142
3.7.1Технология производства консервированных компотов из семечковых плодов с использованием вторичных ресурсов 142
3.7.2 Инновационные технологии плодоовощных консервов с вторичным использованием тепловой энергии 145
3.8 Обоснование выбора температурных параметров интенсивных режимов тепловой стерилизации плодоовощных консервов .147
4. Разработканортативнойдокументациии конструкцийаппаратовдляпрактическойреализации новыхтехническихитехнологическихрешений 153
4.1. Промышленная апробация разработанных технологий производства плодоовощных консервов .153
4.2. Расчет экономической эффективности технологий плодоовощных консервов с использованием интенсивной тепловой стерилизации 153
4.3. Аппарат для нагрева плодоовощных консервов в ЭМП СВЧ 157
4.4. Аппарат для интенсивной стерилизации нагретым воздухом и двухступенчатым охлаждением
4.5 Аппарат для интенсивной тепловой стерилизации плодоовощных консервов в жидких высокотемпературных теплоносителях 160
4.6 Аппарат для интенсивной тепловой стерилизации плодоовощных консервов в жидких высокотемпературных теплоносителях с использованием вторичных тепловых ресурсов .162 Выводы 165
Список использованных источников
