Введение
1 Аналитический обзор литературы 12
1.1 Хлебобулочные изделия в рационе питания населения РФ 12
1.2 Пищевая и биологическая ценность хлеба 19
1.3 Использование нетрадиционного растительного сырья в технологии производства хлебобулочных изделий 24
1.4 Перспективные обогатители растительного происхождения 29
1.4.1 Плоды расторопши пятнистой и их применение в медицине и производстве пищевых продуктов 29
1.4.2 Зерновое сорго и многоцелевое использование продуктов его переработки 34
1.4.3 Морковь: биохимический состав, пищевая ценность и
использование в производстве продуктов питания 43
2 Объекты, условия и методика исследований 52
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 52
2.2 Сырье, применявшееся в исследованиях 54
2.3 Методика исследования свойств сырья 57
2.4 Методика приготовления теста, выпечки и анализа качества полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 59
2.4.1 Определение аминокислотного состава с помощью жидкостного хроматографа «BREEZE» 65
2.4.2 Определение аминокислотного скора ибиологической ценности изделий 67
2.5 Статистическая обработка результатов 68
3 Обоснование применения обогащающих добавок из нетрадиционного растительного сырья 69
3.1 Потребительские свойства перспективных фитообогатителей 69
3.1.1 Потребительские свойства муки цельносмолотого зерна сорго 69
3.1.2 Потребительские свойства порошка семян расторопши 71
3.1.3 Исследование потребительских свойств морковного порошка 73
3.2 Влияние фитообогатителей на свойства основного сырья 76
3.2.1 Влияние добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки 76
3.2.2 Влияние добавок на подъемную силу хлебопекарных дрожжей 80
3.3 Влияние фитообогатителей на качество хлебобулочных изделий 83
3.3.1 Влияние сорговой муки на качество хлеба 84
3.3.2 Влияние порошка семян расторопши на качество хлеба 85
3.3.3 Влияние морковного порошка на качество хлеба 87
3.4 Процессы созревания теста 89
3.4.1 Влияние фитообогатителей на силу пшеничной муки по структурно-механическим свойствам теста 89
3.4.2 Влияние фитообогатителей на газообразование в процессе брожения теста 92
3.4.3 Влияние фитообогатителей на газоудерживающую
способность теста 95
3.4.4 Влияние фитообогатителей на кислотность теста 97
3.4.5 Влияние фитообогатителей на бродильную активность теста 99
4 Разработка рецептур хлеба повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей 103
4.1 Оптимизация рецептурных компонентов хлеба с использованием перспективных фитообогатителей 104
4.1.1 Выбор оптимальной рецептуры хлеба профилактического назначения с применением муки цельносмолотого зерна сорго и морковного порошка 104
4.1.2 Выбор оптимальной рецептуры хлеба профилактического назначения с применением порошка семян расторопши 121
4.1.3 Выбор оптимальной рецептуры хлеба повышенной пищевой и биологической ценности 135
5 Оценка экономической эффективности производства новых сортов хлебобулочных изделий 148
Заключение 155
Предложения производству 157
Список использованной литературы 158
