Введение
Глава 1. Обзор литературы 12
1.1 Фруктовое сырье в производстве кондитерских изделий 12
1.1.1 Создание кондитерских изделий в соответствии с принципами пищевой комбинаторики 12
1.1.2 Химический состав фруктового сырья и кондитерских изделий на его основе 15
1.1.3 Сохранность кондитерских изделий на основе фруктового сырья 32
1.2 Обеспечение заданного химического состава кондитерских изделий на основе фруктового сырья 35
1.2.1 Современные требования к информированию потребителя о качестве и безопасности кондитерских изделий 35
1.2.2 Идентификационные признаки кондитерских изделий на основе фруктового сырья 38
1.3 Аналитические методы определения химического состава кондитерских изделий 39
1.3.1 Системный подход оценки качества кондитерских изделий 39
1.3.2 Аналитические методы оценки пищевой ценности 41
1.3.3 Способы идентификация фруктового сырья 54
1.4 Выводы по обзору литературы и задачи исследований 63
Глава 2. Объекты и методы исследований 65
2.1 Объекты исследований 65
2.2 Методы исследований 66
2.2.1 Физико-химические методы исследований 66
2.2.2 Математические методы исследований 70
Глава 3. Теоретическая часть 76
Глава 4. Исследование химического состава сырья и кондитерских изделий на основе фруктового сырья 85
4.1 Исследование химического состава фруктового сырья 85
4.2 Кондитерские изделия, состоящие из одного полуфабриката 88
4.3 Исследование кондитерских изделий, состоящих из двух и более полуфабрикатов 90
Глава 5. Комплексная оценка качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья 96
5.1 Обоснование метода определения массовой доли фруктового сырья в кондитерских изделиях 96
5.1.1 Разработка методики определения массовой доли органических кислот в кондитерских изделиях методом капиллярного электрофореза. 98
5.1.2 Разработка методики определения массовой доли макроэлементов в кондитерских изделиях методом капиллярного электрофореза 107
5.1.3 Обоснование формулы расчета массовой доли фруктового пюре в кондитерских изделиях 114
5.1.4 Мониторинг образцов кондитерских изделий на основе фруктового сырья, состоящих из одного полуфабриката 121
5.2 Определение показателей пищевой ценности кондитерских изделий 124
5.2.1 Адаптация методики определения массовой доли белка для кондитерских изделий 124
5.2.2 Оптимизация параметров методики определения массовой доли белка в кондитерских изделиях спектрофотометрическим методом 130
5.2.3 Разработка метода определения массовой доли насыщенных жирных кислот в кондитерских изделиях 133
5.2.4 Разработка метода определения массовой доли трансизомеров ненасыщенных жирных кислот в кондитерских изделиях 138
Глава 6. Получение кондитерских изделий на основе фруктового сырья с гарантированными химическим составом и заданным сроком годности 148
6.1 Разработка методологии оценки качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья 148
6.1.1 Обоснование критериев оценки качества 149
6.1.2 Обоснование методик оценки качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья 1 6.1.3 Оценка качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья по дополнительным показателям 151
6.1.4 Фактические диапазоны химического состава фруктового сырья 154
6.1.5 Алгоритм оценки качества сырья 155
6.2 Оценка сохранности кондитерских изделий на основе фруктового сырья 157
6.2.1 Влияние технологических параметров на сохранность витаминов 157
6.2.2 Исследование изменения массовой доли органических кислот в процессе хранения 165
Заключение 168
Выводы 170
Список принятых сокращений 172
Список литературы 173
Приложения 200
