Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1. Функциональные продукты - основа здорового питания... 10
1.2. Обоснование выбора основных видов сырья для нового поколения консервированных паштетов 20
1.3. Ферментативная модификация коллагенсодержащего сырья с целью повышения качества продуктов 30
1.4. Российский рынок и существующие технологии консервированных паштетов 41
1.5. Анализ существующих методов обоснования режимов стерилизации 50
1.6. Изучение изменений компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки
1.7. Изучение изменений качества консервов в процессе хранения 64
1.8. Преимущества использования комбинированных материалов типа «ламистер» в консервной промышленности 77
1.9. Заключение по литературному обзору 80
Глава 2. Организация экспериментов, объекты и методы исследований 83
2.1. Организация экспериментальных исследований 83
2.2. Объекты исследований 84
2.3. Методы исследований 84
Глава 3. Результаты экспериментальных исследований 89
3.1. Изучение качественных показателей перепелиного мяса механической обвалки 89
3.2. Разработка прогрессивного способа обработки коллаген содержащего сырья 91
3.3. Результаты адаптирования математической модели оптимизации рецептур нового поколения паштетов 97
3.4. Теоретическое обоснование рациональных режимов стерилизации мясных паштетов 116
3.5. Результаты исследования качества паштетов в процессе тепловой обработки при различных стерилизующих эффектах... 117
3.6. Результаты комплексных исследований качества паштетов в процессе хранения при аггравированной и контрольной температурах 134
3.7. Разработка технологии нового поколения паштетов 142
Выводы 146
Список использованной литературы
