Введение
Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме производства рыбных пресервов 8
1.1 Современные представления о биохимических и микробиологических изменениях в соленой рыбе в процессе просаливания и созревания
1.2 Традиционные методы регулирования процесса созревания 22
1.3 Использование современных способов интенсификации технологических процессов
Глава 2 Объекты и методы исследований 47
2.1 Программно-целевая модель исследований 47
2.2 Объекты исследований 49
2.3 Методы исследований. Лабораторная аппаратура 55
Глава 3 Исследование техно - химических и функциональных свойстврыб внутренних водоемов Краснодарского края 69
3.1 Изучение химического, аминокислотного и жирнокислотного составов мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края 69
3.2 Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб в зависимости от вида рыбы и сезона вылова 77
3.3 Изучение влияния рН среды на изменение протеолитической активности комплекса пептидгидролаз мышчной ткани рыб
Глава 4 Исследование возможности регулирования процесса созревания пресервов из слабосозревающих видов рыб
4.1 Изучение влияния вводимого коммерческого ферментного препарата на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов ..
4.2 Исследование влияния протеазного комплекса капусты белокочанной на скорость процесса созревания рыбоовощных пресервов - 89
Глава 5 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства рыбоовощных песервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края
5.1 Разработка рецептур рыбоовощных пресервов 95
5.2 Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов
5.3 Разработка способа увеличения сроков хранения новых видов рыбоовощных пресервов
ГЛАВА 6 Оценка техноэкономических показателей, пищевой и биологической ценности рыбоовощных пресервов
6.1 Оценка пищевой, биологической ценности и безопасности новых видов рыбоовощных пресервов
6.2 Экономическая оценка предлагаемых технологий рыбоовощных пресервов
Выводы 125
Список литературы
