Введение
Глава І. Биологическая и технохимическая характеристика краба-стригуна, его использование в технологии пищевых продуктов (обзор литературы) 9
1.1 Особенности биологии и распространения, запасы краба-стригуна .9
1.2 Технохимическая и технологическая характеристика краба-стригуна 14
1.3 Использование краба-стригуна в технологии пищевых продуктов 19
1.3.1 Технологии продукции из краба-стригуна 19
1.3.2 Проблемы переработки краба-стригуна, обусловленные особенностями биологии, технохимических и технологических свойств 23
1.3.3 Влияние ферментативной активности на качество мяса краба-стригуна 27
Глава 2. Направления, объекты, материалы и методы исследований 35
2.1 Направления исследований 35
2.2 Объекты и материалы исследований 36
2.3 Методы исследований 37
2.3.1 Химические методы исследований 37
2.3.2 Физико-химические методы исследований 38
2.3.3 Микробиологические методы исследований 40
2.3.4 Биохимические методы исследований 42
2.3.5 Органолептические методы исследований 46
2.3.5 Методы обработки и графического представления результатов 51
Глава 3. Технохимическая характеристика краба-стригуна 53
3.1 Изучение размерно-массового состава краба-стригуна 53
3.2 Исследования пищевой ценности мяса краба-стригуна 57
Глава 4. Исследование влияния морозильного хранения на качество мяса краба-стригуна 66
Глава 5. Совершенствование технологии сыромороженои продукции 72
5.1 Исследование условий выделения, активности фенолоксидазы и разработка способов предотвращения почернения краба-стригуна .72
5.2 Технология сыромороженой продукции из краба-стригуна 94
5.3 Использование сыромороженой продукции в технологии консервов .97
Глава 6. Разработка технологии формованои продукции на основе мяса краба-стригуна 102
6.1 Особенности гелеобразования фаршей из краба-стригуна при термообработке 102
6.2 Изменение структурно-механических свойств мяса краба при термообработке 112
6.3 Разработка технологии формованных изделий из фаршей краба-стригуна различной линочной категории 122
Выводы 132
Список литературы 134
Приложения 160
