Введение
ГЛАВА 1. Современные тенденциии и перспективы производства ферментированных колбас с функциональными характеристиками 8
1.1 Особенности технологии ферментированных колбас 8
1.1.1 Особенности подбора основного сырья для изготовления ферментированных колбас 8
1.1.2 Биотехнологические процессы производства ферментированных колбас 14
1.1.3 Применение пищевых добавок и вспомогательных веществ с целью интенсификации технологических процессов ферментированных колбас 30
1.2 Заключение по состоянию вопроса. Задачи исследований 54
ГЛАВА 2. Схема проведения исследований, объекты исследований, методы их изучения 58
2.1 Схема выполнения диссертационной работы 5 8
2.2 Методы исследований 63
2.2.1 Методы изучения показателей безопасности 63
2.2.2 Методы изучения общехимического состава 70
2.2.3 Методы изучения биологической ценности 72
2.2.4 Органолептическая оценка 74
2.2.5 Энергетическая ценность 74
2.3 Статистическая обработка данных 74
2.4 Математическое планирование эксперимента 76
ГЛАВА 3. Результаты теоретических и экспериментальных исследований и их обсуждение 80
3.1 Изучение качественных характеристик ингредиентов, планируемых к использованию в технологии функциональных ферментированных колбас 80
3.1.1 Характеристика углеводных ингредиентов 80
3.1.2 Характеристика функциональных пищевых ингредиентов для производства ферментированных колбас 82
3.2 Изучение влияния функциональных ингредиентов на динамику физико-химических и микробиологических процессов 87
3.2.1 Исследование влияния углеводных ингредиентов на изменение физико-химических показателей при выработке ферментированных колбас 88
3.2.2 Исследование влияния глицина и лизоцима на изменение физико-химических показателей при выработке ферментированных колбас 92
3.2.3 Исследование развития окислительных процессов липидов при использовании антиокислителей в процессе хранения функциональных ферментированных колбас 100
3.3 Проектирование рецептур ферментированных колбас 102
ГЛАВА 4. Обоснование, совершенствование и промышленная апробация технологии производства ферментированных колбас 107
4.1 Технология ферментированных колбас с использованием функциональных ингредиентов 107
4.2 Изменения состояния липидов ферментированных колбас с использованием функциональных ингредиентов в процессе хранения и оценка качества новых ферментированных колбас 111
4.3 Технико-экономические показатели 112
Выводы 114
Список использованной литературы
