Введение
Обзор литературы 7
Краткие сведения о технологии стерилизованных мясных и мясорастительных консервов 7
Санитарно-микробиологические основы и анализ причин порчи при производстве мясных и мясорастительных консервов 12
Основные группы микроорганизмов, определяющих безопасность сырья и консервированной продукции 16
Бактерии группы кишечных палочек, энтеропатогенные и эктеротоксигенные эшерихии 17
Сальмонеллы 19
Стафилококки 20
Листерии 21
Микроскопические плесневые грибы и дрожжи 23
Возбудители порчи мясных стерилизованных консервов 24
Бациллы 24
Клостридии 26
Система ХАССП и ее применение в мясной промышленности 29
Контрольные критические точки и их значение для обеспечения выпуска безопасной и высококачественной продукции 33
Заключение по литературному обзору 34
Собственные исследования 37
Материалы и методы исследований 37
Анализ рисков безопасности и выбор отправных точек для исследований в технологическом процессе производства мясных стерилизованных консервов 50
Санитарно-микробиологические исследования мясного сырья в процессе технологии изготовления стерилизованных мясных консервов 52
Санитарно-микробиологическая оценка мясного сырья 52
Подготовка ингредиентов для использования в рецептурных смесях 62
Санитарно-гигиенические условия производства мясных стерилизованных консервов 71
Мониторинговые исследования качества воды в зависимости от технического состояния системы водоснабжения 71
Мониторинговые исследования санитарного состояния производственных объектов 78
Исследование развития бомбажных явлений в стерилизованных мясных консервах 88
Разработка рекомендаций по совершенствованию санитарно- микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП 97
Обсуждение результатов исследований 100
Выводы 107
Список литературы
