Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1 Сыр - основная характеристика и классификация 8
1.1.1 Современные представления о сыре 8
1.1.2 Классификация сыров 11
1.2 Технология мягких сыров 20 1.2.1 Перспективы безотходных производств молочных продуктов 27
1.3 Многокомпонентные молочные продукты 31
1.4 Сырье для производства многокомпонентных молочных продуктов 34
1.4.1 Молочное сырье 34
1.4.2 Сырье растительного происхождения 34
1.4.3 Ядро подсолнечника и продукты его переработки 36
1.5 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований 40
ГЛАВА 2. Организация работ и методы проведения исследований 42
2.1 Организация экспериментальных работ 42
2.2 Методы определения качества обезжиренного молока 44
2.3 Методы определения качества подсолнечного жмыха 45
2.4 Методы определения качества молочной сыворотки 45
2.5 Методы определения качества сухой молочной сыворотки 46
2.6 Методы определения качества мягкого сыра 46
2.7 Методика оценки органолептических показателей термокислотных сыров 47
2.8 Методы математического анализа 49
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ 53
3.1 Изучение химического состава подсолнечного жмыха 53
3.2 Аналитические исследования физико-химической сущности термокислотной коагуляции белков молока 56
3.3 Исследование возможности использования подсолнечного жмыха при производстве термокислотных сыров 62
3.3.1 Определение способа внесения подсолнечного жмыха в молочную сыворотку 62
3.3.2 Влияние дозы и способа внесения подсолнечного жмыха в обезжиренное молоко 67
3.3.3 Влияние дозы подсолнечного жмыха на выход коагуляционной сыворотки 73
3.3.4 Изменение органолептических и физико-химических показателей
при выработке сыра с использованием сыворотки со жмыхом I 75
3.3.5 Изучение совместного использования подсолнечного жмыха в обезжиренном молоке и сыворотке 79
3.3.6 Использование сухой молочной сыворотки при производстве термокислотных сыров
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследований 85
4.1 Разработка технологии мягкого сыра с подсолнечным жмыхом 85
4.2 Разработка технологии приготовления коагуляционной сыворотки 88
4.3 Определение срока хранения мягкого сыра с подсолнечным жмыхом 90
4.4 Показатели безопасности мягкого сыра с подсолнечным жмыхом 93
4.5 Пищевая и энергетическая ценность мягкого сыра с подсолнечным жмыхом 95
4.6 Оценка экономической эффективности производства мягкого сыра с подсолнечным жмыхом
Выводы 101
Список литературы
