Введение
1. Состояние проблемы по предварительной обработке, замораживанию и хранению продуктов растительного происхождения 8
1.1. Способы предварительной обработки плодов и овощей перед замораживанием 11
1.1.1. Тепловая обработка 11
1.1.2. Другие способы 16
1.1.3. Способы дегидратации 18
1.2. Современные технологии замораживания плодов и овощей 22
1.3. Влияние замораживания и хранения на качество растительных продуктов 32
1.3.1. Изменение основных компонентов химического состава при замораживании и хранении 32
1.3.2. Кристаллообразование и изменения растительной ткани 40
1.3.3. Влияние температуры хранения на качество замороженных растительных продуктов 41
1.4. Сравнительный анализ способов консервирования 43
1.4.1. Преимущества и недостатки теплового и холод, консервирования 43
1.4.2. Экономический и технологический потенциал дегидрозамораживания.46
1.5. Цель и задачи исследования 51
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента 53
2.1. Объекты исследования 53
2.1.1. Агробиологическая характеристика, пищевая ценность и лечебные свойства сладкого перца 54
2.1.2. Агробиологическая характеристика, пищевая ценность и лечебные свойства моркови 58
2.2. Методы исследования 64
2.3. Постановка эксперимента 66
3. Исследование физико-химических и биохимических изменений в плодах сладкого перца и корнеплодах моркови при частичной микроволновой вакуумной дегидратации, замораживании и хранении 70
3.1. Микроволновая вакуумная частичная дегидратация 70
3.1.1. Взаимодействие СВЧ с веществом 70
3.1.2. Особенности микроволновой вакуумной дегидратации 75
3.1.3. Обоснование технологических режимов микроволновой вакуумной частичной дегидратации овощей 79
3.2. Биохимические показатели 85
3.2.1. Ферменты 85
3.2.2. Углеводы 90
3.2.3. Органические кислоты 95
3.2.4. Аскорбиновая кислота 98
3.2.5. Каротиноиды 103
3.2.6. Фенольные соединения 108
3.3. Показатели безопасности 110
3.4. Обратимость процесса замораживания и частичной дегидратации 111
3.4.1. Потеря клеточного сока при размораживании 111
3.4.2. Изменение массы при кулинарной обработке 117
3.5. Физико-химические показатели 123
3.5.1. Влажность 123
3.5.2. Растворимые сухие вещества 126
3.5.3. Свободная влага 127
3.6. Тепло-физические показатели 129
3.6.1. Криоскопическая температура 129
3.6.2. Продолжительность замораживания 132
3.6.3. Потеря массы при замораживании и хранении 134
3.6.4. Теплофизические характеристики 135
4. Рекомендации производству 140
5. Экономические показатели работы 153
Выводы 161
Список литературы 163
Приложения 184
