Введение
ГЛАВА 1. Характеристика тихоокеанских лососевых, как сырья для производства соленой продукции (обзор литературы) 9
1.1. Биологическая, технологическая и химическая характеристика лососевых видов рыб 9
1.2. Паразитарная зараженность лососевых видов рыб и режимы обработки, обеспечивающие безопасность сырья 22
1.3. Теоретические основы и анализ современных способов посола лососевых видов рыб 28
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 38
2.1. Методологический подход к организации исследований 38
2.2. Объекты исследований 40
2.3. Методы исследований 41
Экспериментальная часть
ГЛАВА 3. Экспериментальное обоснование процесса низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых 44
3.1.. Исследование процесса просаливания тихоокеанских лососевых при замораживании и холодильном хранении 44
3.2. Экспериментальное обоснование технологических параметров низкотемпературного посола ., 56
3.3. Экспериментальное обоснование технологических параметров процессов размораживания и созревания рыбы низкотемпературного посола 64
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотем пературным посолом 75
4.1. Обоснование технологической схемы производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом 15
4.2. Оценка качества малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературного способа посола 88
4.3. Обоснование сроков хранения рыбы низкотемпературного посола 96
4.4. Производственная проверка, внедрение технологии низкотемпературного посола, расчет ее экономической эффективности 107
Выводы
Список использованной литературы
