Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Состав и свойства коптильных препаратов 9
1.1.1. Химический состав и технологические свойства коптильных препаратов 9
1.1.2. Санитарно-гигиеническая оценка коптильных препаратов 16
1.1.3. Очистка коптильных препаратов от нежелательных примесей 18
1.1 .4. Способы применения коптильных препаратов 20
1.2. Основные этапы и тенденции развития исследований в технологии производства пресервов 23
1.2.1. Современная технология применения ароматизаторов при производстве пресервов 26
1.2.2. Технология ароматизации пресервов коптильными препаратами...29
1.2.3. Санитарно-гигиенические аспекты производства пресервов 32
1.3. Заключение по обзору литературы 35
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 36
2.1. Объекты исследования 36
2.2. Методы исследования 38
2.3. Постановка эксперимента 47
2.3.1. Определение рациональных параметров процесса очистки коптильных препаратов 47
2.3.2. Определение параметров процесса ароматизации масла коптильными препаратами 50
ГЛАВА 3. Результаты и их обсуждение 53
3.1. Технологические свойства и санитарно-гигиенические показатели коптильных препаратов «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама» 53
3.1.1. Регулирование технологических свойств коптильных препаратов «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама» 55
3.1.2. Регулирование санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама» 65
3.2. Интенсификация процесса ароматизации масла коптильными препаратами 67
3.3. Влияние условий очистки коптильных препаратов на свойства ароматизированного масла 70
3.4. Влияние условий очистки коптильных препаратов на бактерицидные свойства ароматизированного масла 74
3.5. Влияние масла, ароматизированного очищенными КП на показатели пресервов 76
3.5.1. Оценка качества сырья 76
3.5.2. Влияние ароматизированного масла на органолептические показатели пресервов 78
3.5.3.Влияние ароматизированного масла на санитарно-микробиологические показатели пресервов 90
3.5.4. Установление сроков хранения пресервов в ароматизированном масле 94
3.6. Оценка экономической эффективности 106
3.7. Производственные испытания 111
Выводы
Список используемой литературы
