Введение
1 Анализ тенденций развития криогенных технологий, состояния исследований по применимости и влиянию на качество пищевых продуктов 8
1.1 Состояние и перспективы развития эффективных технологий замораживания и хранения рыбы горячего копчения и других пищевых продуктов 8
1.2 Характеристика рыбного сырья и обоснование его выбора 23
2 Методологический подход к проведению эксперимента и методы исследований 29
2.1. Программа проведения исследований 29
2.2. Методы исследований 33
3 Научное обоснование способа холодильной обработки пресноводных рыб горячего копчения с использованием жидкого и газообразного азота 41
3.1 Исследования биохимического состояния мороженого рыбного сырья различных способов замораживания 41
3.2 Сравнительная оценка качества рыбы горячего копчения, изготовленной из рыбного сырья различного срока хранения 52
3.3 Исследование изменения качества замороженной пресноводной рыбы горячего копчения при холодильном хранении, оценка ее пищевой ценности 53
3.4 Обоснование сроков годности замороженной рыбы горячего копчения по показателям гигиенической безопасности 77
3.5 Обоснование условий хранения и способа употребления замороженной рыбы горячего копчения 84
4 Разработка технической документации, оценка практической применимости и экономической эффективности разработки .87
4.1 Выбор технологических решений и результаты апробации технологических решений в производственных условиях 87
4.2 Разработка технической документации 88
4.3 Расчет экономических показателей и показателей экономической эффективности разработки 97
Заключение 107
Библиография
