Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Использование соевых белковых препаратов и молочно-белковых концентратов в производстве комбинированных мясопродуктов 6
1.2 Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств молочных препаратов и их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов 20
1.3 Использование белково-жировой эмульсии в технологии фаршевых мясопродуктов 26
1.4 Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих молочные белковые препараты 33
Заключение 39
ГЛАВА 2. Организация экспериментальных исследований 42
2.1 Цель и задачи исследований 42
2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения экспериментов 43
2.3 Методы исследований 48
ГЛАВА 3. Исследование состава, биологической ценности и функционально-технологических свойств молочно-растительных белково- углеводных препаратов «белкон алев i» и «белкон алев и» и их оценка влияния на качественные показатели модельных фаршевых систем 52
3.1 Изучение химического состава, ФТС мол очно-растительных белково-углеводных препаратов «Белкон Алев» 52
3.2 Исследования влияния технологических факторов на эмульгирующую способность препаратов «Белкон Алев» 57
3.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, содержащих гидратированные молочно-растительные белково- углеводные препараты «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II» 64
3.4 Исследование качественных характеристик модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, содержащих белково-жировую эмульсию на основе препарата «Белкон Алев II» 74
ГЛАВА 4. Разработка рецептур и технологий новых видов мясопродуктов с использованием молочно-растительных белково-углеводных препаратов «белкон алев» 81
4.1 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием белкового препарата «Белкон Алев I» 81
4.2 Разработка рецептуры и технологии сосисок 1 сорта с использованием белково-жировой эмульсии на основе препарата «Белкон Алев II» 89
4.3 Изучение биологической ценности вареных колбасных изделий 94
Выводы 98
Список использованной литературы
