Введение
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Потребность населения в функциональных продуктах питания 7
1.2 Современные тенденции разработки функциональных продуктов питания
1.3 Основные аспекты использования пищевых волокон при производстве мясопродуктов
1.4 Функционально-технологические свойства и направленность использования гуммиарабика 29
1.5 Применение стабилизаторов белковой и полисахаридной природы в технологии вареных колбасных изделий
1.6 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследований 40
Глава 2 Организация экспериментальных исследовании. методы исследования
2.1. Организация экспериментальных исследований 43
2.2 Методы исследования 47
2.2.1 Определение общего химического состава 48
2.2.2 Определение величины рН 48
2.2.3 Определение водосвязывающей способности 49
2.2.4 Определение критической концентрации гелеобразования 49
2.2.5 Определение величины синерезиса 49
2.2.6 Определение пластичности 49
2.2.7 Определение эмульгирующей емкости 49
2.2.8 Определение эмульсионных свойств 49
2.2.9 Определение растворимости белковых препаратов 50
2.2.10 Определение структурно-механические свойств 50
2.2.11 Определение дисперсности эмульсии 52
2.2.12 Определение аминокислотного состава 52
2.2.13 Определение переваримости белков "in vitro" 52
2.2.14 Гистологические исследования микроструктуры вареных колбас 53
2.2.15 Определение микробиологических показателей 53
2.2.16 Определение содержания поваренной соли 55
2.2.17 Определение содержания нитрита 55
2.2.18 Определение выхода 55
2.2.19 Определение органолептических показателей 5 5
2.2.20 Статистическая обработка экспериментальных данных 55
Глава 3 Обоснование рациональных условий получения структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика
3.1 Исследование влияния гуммиарабика на функционально- технологические свойства животных белков
3.2 Изучение технологических показателей и условий получения структурированных белково-полисахаридных дисперсных систем на основе белка БР-95 и гуммиарабика
Глава 4 Сравнительное изучение свойств модельных фаршей в зависимости от уровня введения белково-полисахаридного геля и белково-углеводно-жировой эмульсии на основе БР-95 и гуммиарабика
Глава 5 Определение качественных показателей вареных колбас с использованием структурированных дисперсных систем на основе БР- и гуммиарабика
5.1. Влияние выбранного количества белково-углеводно-жировой эмульсии и белково-полисахаридного геля на химический состав и выход вареных колбас
5.2 Исследование физико-химических и структурно-механические показатели вареных колбасных изделий
5.3 Изучение биологической ценности вареных колбас 98
5.3.1 Определение переваримости белков «in vitro» пищеварительными ферментами
5.3.2 Определение аминокислотного состава 100
5.4 Определение микробиологических показателей 102
5.5 Гистологическое исследование микроструктуры вареных колбас 103
5.6 Определение органолептических показателей 108
5.7 Разработка технологии вареных колбас функционального назначения с использованием белково-полисахаридных 109
структурированных систем на основе БР-95 и гуммиарабика
Выводы 115
Библиографический список
