Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Общая характеристика питания 6
1.2 Использование белковых препаратов в качестве регуляторов состава и функционально-технологических свойств мясопродуктов 9
1.2.1 Белковые препараты растительного происхождения 10
1.2.2 Белковые препараты животного происхождения 15
1.3 Физические методы обработки пищевых продуктов 26
1.4 Заключение к аналитическому обзору литературы 38
1.5 Цель и задачи исследований 39
ГЛАВА 2. Организация эксперимента и методы исследований 40
2.1 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 40
2.2 Методы исследований 44
2.3 Математическое планирование и обработка экспериментальных данных... 52
ГЛАВА 3. Исследование качественных характеристик продуктов переработки молочного сырья и модельных фаршевых систем 55
3.1 Изучение некоторых молекулярных свойств компонентов молочного сырья и их комплексов 55
3.2 Изучение функционально-технологических свойств молочных белково-углеводных препаратов и влияния лактозы и лактулозы на фаршевые системы 65
3.3 Заключение 73
ГЛАВА 4. Обоснование использования молочных белково-углеводных препаратов в многокомпонентных рецептурах мясопродуктов эмульсионного типа 76
4.1 Влияние молочных белково-углеводных препаратов на качественные характеристики модельных фаршевых систем 76
4.2 Разработка рецептурной композиции с молочными белково-углеводными препаратами 82
4.3 Заключение 88
ГЛАВА 5. Воздействие ультразвукового акустического поля на качественные показатели мясопродуктов с молочными белково-углеводными препаратами 91
5.1 Исследование изменений функционально-технологических свойств мясных систем под воздействием ультразвукового акустического поля 91
5.2 Разработка рецептурной композиции на основе мясного сырья с молочными белково-углеводными препаратами 100
5.3 Заключение 106
ГЛАВА 6. Принципиальная технологическая схема и аппаратурное оформление процесса производства вареных колбас 109
Выводы
Литература
